公共营养师四级　 第一章 概述.ppt

公共营养师四级　 概　　述 常见的方法：称重、记帐、询问、频率、膳食史、化学分析。 时间３到７天。 了解食物器皿的名称、容积。如碗、盘子、勺、杯等 食物份的概念：比如一片土司面包、一袋牛奶、一个鸡蛋重量 知道常见食物量具和份的量（举例）　 　一单元　食物重量的估计 　　　　 膳食调查：调查的是一定人群在一定时间内摄入能量和营养素的质量。通常是根据食物成份表计算出营养素。 包括４个内容：１、每人每天所吃的食物品种、数量和质量。２、加工烹调方法。３饮食制度餐次情况。４、以往的膳食情况、习惯。 常用称重法、记帐、询问、频率、膳食史、化学分析。 膳食评价：（略） 能力要求掌握的部分 准备常用的食物称、工具、常用食物、记录用笔记本和表格。 用常用的称量工具、每个工具用大、中、小三种称量用具分别填写估计重量、实际重量和误差值。 正确估计保证在±２０％内。 二单元　食物成分表介绍 ２００２版本特点：以食物原料为主。 ２００４版本第二册，以包装食品为主。增加了新品种。是对２００版本的补充。 《食物营养成分速查》介绍了１０００余种食物３０余类营养成分。 ２００２版本基本内容 包括１５０６条食物的３１项营养成分，６５７食物的１８中氨基酸数据、４４１条食物的32种氨基酸数据，１７１条食物的叶酸数剧、１３０条食物的碘数据、１１４条食物的大豆异黄酮数据。 编码的含义（举例）。 分类的概念。 常用数据表达 －：　　　 未检测 Ｔr：　　　 微量 （０）：　　估计为零 Un：　　　 不能计算 ［］：　　　别名 X上标：　　 该数据是同一类食物的均数数值 A ： 　　　 中性洗涤剂法测定 B　：　　　 粗纤维测定法 C　：　　　 无原始数据，换算而来 常用数据表达 常用单位：g mg μg kcal kj 维生素A的表达和换算(1+1/6＋1/12) 维生素E的表达和换算:(α+0.5Xβ+0.1Xγ+0.3X三） 实际采用： :(α-V-E)+(β+γ-V-E)+(δ-V-E） 单元三可 食部和废弃率的计算 可食部EP=食品重量W-废弃部重量W1/食品重量Wx100% 可食用部分营养素的计算： X=AX10XEP 举例说明：一条带鱼的重量是500克，称量带鱼的废弃部分是125克，带鱼的尼克酸含量是2.8mg，请计算食用部分和废弃率、尼可酸的总含量. 能力 要求 自己设计出几中常见食物的使用重量，可 使用重量，废弃率，废弃量的表格，并计算相应的数据 注意有关 的事项：4条（查 表、注意是否是毛 重、加工过程 中水分的丢失等） 单元四生熟比的计算 WCF=烹调后食物的重量-烹调 后的食物重量/烹调前食物的重量x100% 保留率的计算：食物的熟重/食物的生重 食物生熟比值=生食物的重量/熟食物的重量 能力 要求 自己设计出几种常见食物的生熟比的表格比如：大米，面条等填写生熟重量并做好相关的计算。 按照教材26叶的要求完成。 单元五 称重记录表格的设计 食物称重记录要餐次 分开、项目完整、记录空间足够。 连续3日的记录表设计要求：表头清晰、有家庭编码、食物名称、食物每种的重量，连续4日食物的消耗量。变量上要有编码，表格不缺项目 熟练掌握表格的设计(用excel) 单元六 称重法 做好准备工作。 入户调查时，争取被调查者的同意。 记录好每种食物的重量和调味品的重量。 称量摄入食品的重量，记录好废弃部分的饭菜量。 计算出每天实际消耗的事物量。 统计就餐的人数。 最后 计算出 每人的 平均摄入的生 食物重量。 了解注意事项（7个）。 第二节 膳食调查结果计算和评价 单元一 膳食中各类事物摄入量的计算 1、一日内摄入的食物分类计算出每种事物的重量。 2、对照中国居民膳食宝塔要求。 3、进行总体的评价。 单元二 一份菜肴的营养素计算 结合食物成分表中营养素含量（100克）。 分类后把各种食物重量总合计。 用相关的公式计算出各类的总量。 求出各种营养素的量。 举例：一份菜肴如下 青椒炒肉片：（用料）猪瘦肉100克，青椒45克，花生油12毫升，食盐5克 如何计算出 该 菜肴中 的蛋白质，脂肪，维生素 A、维生素E、钙、铁等的营养素素 含量。 注意点：注意生熟情况，查 不到的用近似的，因烹调 方法的影响，同类不同 样 的食物要进行 折算。 单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算 千卡的定义：1000克的水由15度上升 到16度需要的热量为1千卡。 热量的测定：直接和间接两种方法。 折合系数：蛋白质，脂肪，碳水化合 物，膳食纤维，酒精分别是4、9、4、2、7kcal/g。 热量是各种产能的总和。 能量和蛋白质的计算 膳食中蛋白质的计算: 膳食蛋白质=∑(食物量(g)XEPx/食物蛋白质含量1