果蔬加工工艺学-第八章果酒加工.pdfVIP

第八章 果酒加工 主要内容： 1 果酒加工概述 2 果酒的酿造理论 3 果酒加工工艺 第一节 果酒加工概述 以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生果实（沙棘、猕猴桃、山葡萄 等）为原料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒，均称为果酒。葡萄酒是果酒中主 要产品，因其产量高，种类多，工艺典型，习惯上将其单独列为一类。 用于酿制果酒的原料很多，各厂的酿制方法也不尽相同，因此果酒的花色品 种繁多，果酒多半以酿制原料来命名，如山楂酒、葡萄酒、枣酒、苹果酒等。一 般果酒的分类方法大致有三种： 依酿制方法分： 发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒，都属于发酵果酒。 蒸馏酒：果实发酵后，在经过蒸馏所得的酒统称蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等。 露酒 （配制酒）：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡，取其精液，加入其它配料， 均匀勾兑出来的酒。 汽酒：含有二氧化碳，倒入杯内有大量洁白气泡的酒。 依酒精含量分：低度果酒：含酒精在 17 度以下 高度果酒：含酒精在 18 度以上。 以含糖量分：干酒：小于 4 克/100 毫升 半干酒：0.4—1.2 克/100 毫升 半甜酒：1.2—5 克/100 毫升 甜酒：5 克/100 毫升以上 第二节 葡萄酒酿造原理 一、酒精发酵及其产物 (一) 乙醇的生成 乙醇是果酒的主要成分之一，为无色液体，具有芳香和带刺激 性的甜味。长期贮存后，由于与水通过氢键缔合生成分子团，使人的感官不能感 1 知，因此缔合度越高，其酒味越醇和。 乙醇在果酒中含有的体积百分比常称酒度。酒度的高低与酒的风味紧密相 关，酒度偏低则风味平淡，必须要与酸、单宁等成分互相配合才能达到柔和的酒 味。 乙醇来源于酵母的酒精发酵，酵母摄取发酵醛内的糖后，在细胞内通过酶的 作用，把其分解成乙醇和CO 并以此获得能量。这一反应在无氧下进行，它是由 2 十几步反应、数十种酶参与的复杂的酶促反应。其基本过程可分成三步。（1）葡 萄糖经磷酸化形成糖的磷酸酯（2 ） 磷酸己糖分解成二个三碳糖；（3 ）三碳糖通过脱氢、脱羧、还原等反应生成乙醇、 放出CO2 ，和部分能量，所以发酵过程常有温度上升、气泡逸出现象。 乙醇发酵中，还常有甘油、乙醛、醋酸、乳酸和高级醇等副产物，它们对葡 萄酒的风味和品质影响很大。 (二)甘油及形成 甘油味甜且稠厚，可赋与果酒以清甜味，增加果酒的稠度。干 酒含较多的甘油而总酸不高时，会有自然的甜味，使干酒变得轻快圆润。 在糖酵解时，3-磷酸甘油醛被转化成 3-磷酸甘油酸，此时 NAD 变成 NAD2H ， 必须重新氧化为 NAD 才能保证 3-磷酸甘油醛的继续脱氢，此时可能有乙醛和磷 酸二羟丙酮作为受氢体，当后者时，可伴随甘油的产生。每一磷酸二羟丙酮一分 子 NAD2H ，这一过程称甘油发酵，由于它的作用，乙醛得不到 NAD2H ，不能 变成乙醇。 (三)杂醇及形成 果酒的杂醇主要有甲醇和高级醇。甲醇有毒害作用，含量高对 品质不利，酒中甲醇主要来源于果实原料中的果胶，果胶脱甲氧基后生成低甲氧 基果胶时即会形成甲醇。此外，甘氨酸脱羧也会产生甲醇。 高级醇指比乙醇多一个或多个碳原子的一元醇。它溶于酒精，难溶于水，在 酒度低时似油状，又称杂醇油。主要为异戊醇、异丁醇、活性戊醇等。其它还有 丁醇等。 高级醇是构成果酒二类香气的主要成分，但含量太高，可使酒具有不愉快的 粗糙感，且使人头痛致醉。 高级醇主要从代谢过程中的氨基酸、六碳糖及低分子酸中生成。它的形成受 酵母种类、酒醪中氨基酸含量、发酵温度、添加糖量的影响。 2 二、酯类及生成 酯类赋与果酒以独特的香味，新产的葡萄酒一般含酯 176 一 264mg/I ，陈酒 上升至 792 一 880mg/L,果酒中酯的生成有二个途径，陈酿和发酵过程中的酯化 反应和发酵过程中的生化反应。 (一) 酯化反应 酸和醇起