春高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课件高中教育精.pptVIP

一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 大吉大利 打击到吗试试 大吉大利 打击到吗试试 大吉大利 打击到吗试试 大吉大利 打击到吗试试 大吉大利 打击到吗试试 大吉大利 打击到吗试试 大吉大利 打击到吗试试 大吉大利 打击到吗试试 大吉大利 打击到吗试试 大吉大利 打击到吗试试 大吉大利 打击到吗试试 大吉大利 打击到吗试试 目标导航 预习导引 目标导航 预习导引 一 二 三 一、腐乳的制作原理 1.菌种 (1)类型:主要是毛霉,另外还有青霉、酵母和曲霉等。 2.原理反应式 目标导航 预习导引 一 二 三 为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香”? 提示：豆腐经多种微生物的协同作用,蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸,并形成具有芳香气味的物质;细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳(即臭豆腐)“闻着臭、吃着香”。 目标导航 预习导引 一 二 三 二、腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 目标导航 预习导引 一 二 三 三、影响腐乳品质的条件 1.控制好材料的用量 目标导航 预习导引 一 二 三 2.防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时要迅速小心;封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口被污染。 盐是肉、鱼等许多食品储藏时使用的添加剂,具有防腐、杀菌、调味的作用,在制作腐乳时也需要加盐腌制。你能说出腐乳制作时所添加盐的作用并解释为什么要注意盐的用量吗? 提示：加盐可析出豆腐中的水分,利于豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐也能抑制微生物的生长,防止豆腐块腐败。盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 一 二 一、腐乳制作的原理和流程 1.腐乳制作的原理 现代科学研究表明,多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。在多种微生物的共同作用下,将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪分解成甘油和脂肪酸,从而形成风味独特的腐乳。 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 一 二 2.腐乳制作的实验流程 选材:所用豆腐含水量为70%左右,一般切成3 cm×3 cm×1 cm小块 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 一 二 密封腌制:6个月 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 【例1】 下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是(　　) (导学 ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵原理,主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝 ④腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 ⑤豆腐中加盐的目的是抑制微生物的生长 A.①②③④　　　　　 B.②③④⑤ C.①③④⑤ D.①②④⑤ 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 解析：参与腐乳制作的微生物主要是毛霉;用来制作腐乳的豆腐含水量过高不易成形,会过早酥烂;豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝;毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸;豆腐中加盐可以使细菌失水死亡,抑制微生物的生长。 答案：B 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 下列有关腐乳制作的叙述,不正确的是(　　) A.加盐腌制时随着层数的加高而增加盐量 B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封 C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物 D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰 解析：豆腐块装瓶加入卤汤后,要迅速用胶条密封,以防其他微生物侵入。 答案：C 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 腐乳的生产工序及发酵机理 以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程。 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。发酵的温度为15~18 ℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用,一是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”;二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子肽和氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、酒糟等),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳