【doc】酱油双酿技术的研究.docVIP

酱油双酿技术的研究 f 画画画画画画画画画 , 耻21哦 新I…司m,l!t831Ⅲ 抽要文中报告了用米曲霉042和黑曲霉3.324混 合翻由后在发酵过程中掭加固态和液态性蛋白粗酵制 荆共同发酵酿制酱油,从而使成品中的皇【基酸和还原 糖比单一使用米曲霉制曲发酵的酱油每100m1分别增 加0.28g和1.25g,且色香味均好于使用单一菌种的发 酵技术.毒琦舀amp;缝 关■调酱油双酿翩曲粗酶制剂氨基酸生成辜 在我国酱油生产中,如何提高原料全氨利 用率及氨基酸生成率一直是一个重要的研究课 题.由于原料利用率涉及的因素较多,为此人 们在菌种选育,设备,工艺等方面进行了大量 的研究,并取得很大成绩.如何在现行低盐固 态发酵基础上,以不增加设备为前提,改善工 艺条件来丰富强化成曲中酶系,提高原料全氮 利用率,是解决这一课题进行深入研究的途 径. 近年来,我国在米曲霉和黑曲霉的酶系研 究中发现,米曲霉主要产物中中性蛋白酶的能 力较强,生成酸性蛋白酶的能力较弱,而酱油 的发酵过程基本上都处在偏酸条件下,这就对 蛋白质的分解利用造成一定困难.而某些黑曲 霉不但能产生较多的酸性蛋白酶,而且能产生 纤维紊酶,半纤维素酶,果胶酶,谷氨酰胺酶 等多种酶. 据此,利用米曲霉和黑曲霉混合制曲,能 够弥补因单一菌种酿造酱油而使蛋白质分解不 足的缺陷. 另外,由于近代酶制剂工业的发展,酶制 酱油双瞳技术的研究—