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第四节 真 菌 一、真菌的一般特征 无叶绿素，不能进行光合作用 一般具有发达的菌丝体 细胞壁多含有几丁质 营养方式为异养型 以产大量无性和（或）有性孢子的形式进行繁殖 陆生性较强 二、真菌的细胞结构和功能 1. 细胞壁：厚100～250nm，成分为多糖、蛋白质和类脂。 2. 原生质膜：主要由蛋白质和脂类组成 3. 细胞质和细胞器 核糖体：具有合成蛋白质的功能 内质网(endoplasmic reticulum )：细胞中各物质运转的一种循环系统，同时供给细胞质中所有细胞器的膜。 线粒体(mitochondria )：是酶的载体。 高尔基体(dictyosome )：与细胞的分泌机能、细胞膜的合成以及碳水化合物的合成有关。 溶酶体(lysosome )：进行细胞内的消化、维持细胞营养及防止外来微生物或异体物质侵袭 边体(lomasome )：分泌水解酶或与细胞壁的形成有关。 微体(microbody )：含氧化酶和过氧化氢酶，其功能可使细胞免受 H2O2毒害，并能氧化分解脂肪酸。 液泡(vacuole) ：维持细胞的渗透压、贮存营养物。 4. 细胞核 真菌细胞核通常为椭圆形，直径一般为 2~3 μ m ，能通过菌丝隔膜上的小孔在菌丝中很快地移动 。 核膜一般为两层，厚 8~20nm 。膜上有小孔，以利核内外物质交流。 5.1 形态和大小 形态：卵圆形、圆形、圆柱形或假丝状 大小: (1～5)×(5～30)μm 1.细胞壁 细胞壁厚约2.5μm，约占细胞干重的25％，是一种坚韧的结构。用蜗牛消化酶可水解酵母菌的细胞壁，从而制备酵母菌的原生质体。 酵母菌的细胞壁分为三层，外层为甘露聚糖，内层为葡聚糖，中间夹有一层蛋白质分子。蛋白质约占细胞壁干重的10％，其中一些是酶，如葡聚糖酶、甘聚糖酶、蔗糖酶、碱性磷酸酶和脂酶等。细胞壁上还含有少量类脂和以环状形式分布在芽痕周围的几丁质。 2.细胞膜 酵母菌的细胞膜也是单位膜，是一种双层结构，为两层磷脂分子，亲水的磷酸集团排列在膜的外侧，疏水部分排列在内侧，上下两层中嵌夹有蛋白质和甾醇，甾醇中又以麦角甾醇居多，经紫外线照射，可形成维生素（D2）。整个细胞膜中，蛋白质约占干重50％，类脂约占40％。 细胞膜的功能是： 3.细胞核 酵母菌具有真核，其细胞核有核膜，用碱性品红或姬姆萨染色法对固定的酵母细胞进行染色，还可观察到核内的染色体；核膜是一种双层单位膜，其上有存在大量直径为40～70nm的核孔，用以增大核内外的物质交换。 酵母细胞核是其遗传信息的主要贮存库。但在核外，线粒体和环状的质粒中也含有DNA。 4.其他细胞构造 (1)液泡（vacuole）。储藏含有营养物（如聚磷酸、类脂、中间代谢物）和一些水解酶、金属离子，也可调节细胞的渗透压。 (2)线粒体（mitochondria）。富含参与电子传递和氧化磷酸化的酶，是进行氧化磷酸化的细胞器。 (3)微体（microbody）：存在于有些酵母菌中，如Candida albicans，参与甲醇和烷烃的氧化。 5.3酵母菌的菌落 酵母型菌落 2. 在液体培养基上的培养特征 — 有的产生沉淀在瓶底 — 有的在液面形成薄膜 — 发酵型的产生CO2使培养基表面充满泡沫 5.4酵母菌的繁殖方式 1. 无性繁殖 不经过两性细胞的结合而形成新个体的繁殖方式。 ⑴ 芽殖（budding）出芽繁殖 假菌丝： 若酵母菌的繁殖速度很快在新个体未脱离母体时他上面又形成新的芽，这时非常类似菌丝。 ⑵ 裂殖（fission） 2. 有性繁殖 由相邻的两个性别不同的细胞结合，双方的原生质汇入一个细胞或融合为一个细胞(质配)，然后发生核配和减数分裂，原有的细胞发育成子囊（ascus），其内部围绕子核和其周围的原生质形成子囊孢子（ascospore）。 5.5 生产应用 1. 假丝酵母：可将石蜡氧化成柠檬酸、反丁烯二酸、α-酮戊二酸，且收获酵母菌体作饲料 2. 球拟酵母属、白色假丝酵母属等：可将石油脱腊，降低石油的凝固点 3. 假丝酵母、粘红酵母：炼油厂含油、含酚废水的生物处理 4. 可生物处理淀粉废水、柠檬酸残糖废水和油脂废水及味精废水 5. 监测重金属 5.6 酿酒酵母(啤酒酵母) 酿酒酵母除了酿造啤酒、酒精及其他饮料酒以外，又可发酵制作面包 酿酒酵母分布在各种水果的表皮、发酵的果汁、土壤和酒曲中 菌体内维生素、蛋白质含量高，可食用、药用和作饲料酵母 六、霉菌 6.1 霉菌的形态和大小 霉菌是由分支的和不分支的