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畜产品加工学试卷（A卷） 一、名词解释（每小题3分，共12分） 1．香肠　2．肉的尸僵　3．酥炸　4．罐头发汗 二、填空题（每空1 分，共16分） 1．影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、 和 。 2．酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是： 和 。 3．人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、 和 。 4．肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、 和 。 5．成熟的肉与未成熟的肉，其 和 有明显区别。 6．肉制品中常用的抗氧化剂可分为 和 抗氧化剂两大类。 7．酱卤制品包括白煮肉类、 和 三大类。 8．对软罐头杀菌工艺有影响的因素有三点：内容物的 、 和软罐头内的残留空气量（真空度）。 三、选择题（每小题1分，共20分） 1．按1992年我国提出的肉制品的“门类”和“类”的原则分类，压缩火腿类属于（ ）门类。 A．腌腊制品 B．香肠制品 C．干制品 D．火腿制品 2．下列牛种属于中国牛种的是（ ）。 A．和牛 B．短角牛 C．秦川牛 D．海福特牛 3．气调包装的气体最常用的有（ ）等。 A．CO2和CO B．CO、CO2和O2 C．CO2、O2和N2 D．CO、O2和N2 4．肉是（ ）维生素的主要来源。 A．A族 B．B族 C．C族 D．D族 5．下列蛋白质属于肌原纤维蛋白质的是（ ）。 A．肌红蛋白 B．肌球蛋白 C．肌溶蛋白 D．胶原蛋白 6．肉的保水性主要取决于肌肉对（ ）的保持能力。 A．结合水 B．不易流动水 C．自由水 D．纯水 7．肉类干制品的含水量一般控制在（ ）。 A．8%～20% B．1%～5% C．20%～28% D．28%～38% 8．作为西式肉制品，尤其是香肠，（ ）是最基本的调味料。 A．花椒 B．胡椒 C．甘草 D．桂皮 9．传统板鸭生产中，采用的腌制方法是（ ）。 A．干腌法 B．湿腌法 C．盐水注射法 D．混合腌制法 10．羊肉膻味是由（ ）所致。 A．低级饱和脂肪酸 B．低级不饱和脂肪酸 C．高级饱和脂肪酸 D．高级不饱和脂肪酸 11．（ ）是利用存在于自然界的大量微生物所具有的氧化分解有机物的能力，除去废水中的溶解的胶体有机污染物质。 A．预处理 B．物理处理 C．生物处理 D．机械处理 12．（ ）是我国目前广泛使用的一种畜禽致昏法。 A．麻电法 B．二氧化碳窒息法 C．机械击晕法 D．枪击法 13．生产肉类罐头的空罐常采用（ ）制成。 A．马口铁 B．铝合金 C．涂料铁 D．玻璃材料 14．一般油炸制品的最适油温应控制在（ ）的范围内。 A．100℃～120℃ B．130℃～140℃ C．150℃～160℃ D．180℃～200℃ 15．烧烤的关键在于掌握炉温，一般炉温在（ ）之间。 A．160℃～180℃ B．200℃～220℃ C．230℃～250℃ D．260℃～280℃ 16．熏烟中抗氧化作用最强的物质是（ ）。 A．有机酸 B．醇类 C．羰基化合物 D．酚类 17．腌制中式火腿的最适温度应是腿温（ ），室温不高于8℃。 A．不低于0℃ B．低于0℃ C．接近5℃ D．低于自然温度 18．肉制品中的磷酸盐使用量一般以（ ）为宜。 A．1%～4% B．0.1%～0.4% C．0.01%～0.04% D．0.5%～0.8% 19．国标规定，鲜猪肉的挥发性盐基氮含量为（ ）mg/100g。 A．≤15 B．≤20 C．≤30 D．30 20．下列因素中，最明显促进脂肪氧化腐败的因素是（ ）。 A．水 B．空气 C．光 D．细菌 四、判断题（每小题1分，共8分。正确打“√”，错误打“×”） 1．反刍动物体内硬脂肪含量较高，而亚油酸含量低，因此牛羊脂肪较猪禽坚挺。（ ） 2．动物胴体包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织和皮毛组织五大部分。（ ） 3．肌肉注射法只适合于去骨肉腌制时使用。 （ ） 4．动物年龄小，相对结缔组织少，所以肉比较嫩。 （ ） 5．肉类的极限pH值越低，其硬度越大。 （ ） 6．国标规定：肉类制成成品后的残留量以亚硝酸钠计不得超过