第一章 绪论 食品安全 教学课件.ppt

第一章　　绪论 第一节　食品安全学的基本概念 第二节　食品加工中的危害分析 第三节　国内外食品安全概况 第四节　食品安全展望 第一节　食品安全学基本概念 食品在法律上的涵义 食品安全在法律上的含义 一、食品在法律上的涵义 　　　食品（或食物）是人类食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。食品质量安全市场准入制度中所涉及到的食品是指加工食品，属于工业范畴，即以农产品、畜产品、水产品等为原料，经过加工、制作并用于销售的制成品。 　必须具备以下条件： 具有一定的营养成分与营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生有害影响 具有良好的感官性状 　　食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全必须满足以下三项要求： 确保生产足够多的食品 确保所有需要食品的人们都能获得食品，尽量满足人们多样化的需求 确保增加人们收入，提高基本食品购买力 食品安全（Food Safety） 食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。 (WHO) 食品安全：食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。 世界卫生组织的定义： 1.食品安全=食品卫生；食品安全指生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。 （《食品安全在卫生和发展中的作用》（1984）） 2.食品安全与食品卫生不同；食品安全指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一切条件和措施。（《加强国家级食品安全性计划指南》（1996） 食品安全（Food safety）指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。(WHO,1996)。 绝对安全性和相对安全性的概念（美国学者Jones）。 毒性概念与饮食风险概念。 绝对安全：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。（消费者希望达到，但事实上很难达到）除了加工过程中带来的食品安全问题外，一些食物中含有天然毒素，尽管微量，现代分析可以检验出来，如蔬菜中含有HCN；食用者自身的问题，食用过多或食用条件不当会损害健康，如饮酒过量会损害健康，鱼肉中有刺，食用海鲜过敏者等。 相对安全：一种食物或成分在合理饮食方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 食品绝对安全性和相对安全性的区分，在很大程度上也反映了是消费者、生产者、管理者和科技界主流对食品安全在认识角度上的差异。 毒性概念：指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。传统的看法认为，评价一种食物或成分是否安全，并非根据内在的固有毒性，而是看其是否会造成实际危害。（事实上取决于毒物本身的性质和生物体暴露程度）。 饮食风险概念：风险可简单地理解为人所不希望事件发生的概率或机会多少。（举例：外出就餐的风险和省时、便捷的对立；食品加工中使用添加剂和防止致病微生物繁殖的对立。) 风险是指某种特定危险事件(事故或意外事件)发生的可能性和后果的组合。实际上风险是由两个因素组合而成：⑴危险发生的可能性（危险概率）；⑵危险事件（发生）产生的后果。 食品卫生(Food hygiene) 从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。（世界卫生组织，1955） 食品链所有环节上的必要条件和措施，以确保食品安全和宜食用性。（联合国粮食及农业组织世界卫生组织，《保障食品的安全和质量：强化国家食品控制体系指南》，2003） 《食品工业基本术语》将“食品卫生”定义为“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施”。 食品安全与食品卫生的关系 食品安全 食品卫生 食品质量 食品安全与食品卫生：食品安全是种概念，食品卫生是属概念。 食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在交叉。 　　食品安全和食品卫生的区别：一是范围不同。