高湿挤压技术制备仿真鸡肉的工艺研究.pdfVIP

高湿挤压技术制备仿真鸡肉的工艺研究 ，# ， ，# $ ! ! ， ， ， ， ! 孙 莹 江连洲 朱秀清 孙培灵 李 杨 （! ， !#$$%$ ； 东北农业大学食品学院 黑龙江哈尔滨 ， !#$$%$ ； 国家大豆工程技术研究中心 黑龙江哈尔滨 % ， !#$$%$ ） 东北农业大学工程学院 黑龙江哈尔滨 ’ ： 、 ， ， 摘 要 以大豆分离蛋白 脱脂大豆粉和谷朊粉为原料 利用高湿挤压法开发仿真鸡肉制品 对加工工艺参数进行了详 细的研究。 ， （( ） （) ）、 （) ）、 采用中心旋转组合实验设计 根据所得数据建立了组织化度 和水分含量 ! 挤压温度 螺杆转 （) ） （) ） 。 ， 速 % 及分离蛋白百分含量 * 的相关数学统计模型 确定了高湿挤压法制备仿真鸡肉的最优工艺参数 即水分含 量*+,-#., ， !#$+- !#%#/ ， +!-0!12 345 ， %*#,-%66, 。 挤压温度为 螺杆转速为 分离蛋白的百分含量为 ： ， ， ， 关键词 高湿挤压 仿真鸡肉 中心旋转组合设计 组织化度 %’() *+ ,-*./00 /.1+*2*3) *4 056’27/( .15.8/+ 9) 1531 6*50’-/ /:-’05*+ ! !， ， !， % ! !# $%’ ，()*#+ ,%-7./01 ! ，23 4%17 5%’ ，!# 67%78%’ ，,) $-’ （!89::;; 9= 99? ，@91AB;CDA E14FG:AG1C: H54I;1D4AJ ，KC1L45 !#$$%$ ，8B45C ； @CA495C: M;D;C1FB 8;5A1; 9= N9JL;C5 O545;;145 C5? P;FB59:9J ，KC1L45 !#$$%$ ，8B45C ； %89::;; 9= O545;;145 ，@91AB;CDA E14FG:AG1C: H54I;1D4AJ ，KC1L45 !#$$%$ ，8B45C ） ;90-7. ：! #$% ’ (#)*+,-.% /0#/.$，1,(.% $ (2 34-.#$ #(+,-. ，%.’,--.% (2 ’