第三章 第三节 食品的生物性污染PPT.ppt

1.2.2 食品腐败变质的过程 (1)蛋白质的分解 蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解（脱羧、脱氨、脱羟、脱硫）产生具有腐败特征的低分子物质。 (2)碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。 (3)脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主， 反应经三个阶段： ①引发阶段脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基R·和H· ，是油脂酸败的引发阶段。②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基Roo·，过氧化自由基又使脂肪酸RH形成RooH和R·自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。 ③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。 自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败具有特殊的哈败味。此外，脂肪的酸败还包括脂肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂中水分含量高时，油脂的酸败就容易发生。 1.2.3影响食品腐败变质的因素 (1)食品中的酶 (2)食品的水分含量 (3)食品的渗透压 (4)食品的pH值 1.2.3影响食品腐败变质的因素 (5)食品的完整性 (6)温度 (7)空气 (8)光线 1.2.4 食品腐败变质的危害 1.食品的感官品质产生变化 2.食品的营养性下降 3.安全性得不到保障 1.2.5食品腐败变质的鉴定 目的：及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食品腐败变质对人体的危害，而且可以减少因此造成的经济损失，因此是食品品质评价的经常性检验项目。 方法：感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。 感官鉴定 ： 利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。 食品腐败变质的感官鉴定简单易操作，敏感性也高，但往往受检验者的主观影响，特别是腐败变质刚刚发生时，感觉不敏感者不易察觉，因此，对腐败变质产物的化学鉴定是非常必要的。 (1)粮谷类食品 粮谷类食品由于水分含量低，细菌不容易生长，其腐败变质主要由霉菌所引起，因此这类食品的腐败变质主要的感官改变有：粮粒失去正常的鲜亮光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分的分解，粮粒的重量减轻，千粒重下降，可闻及霉变味。 (2)生鲜肉类 肉类由于蛋白质含量较高，其腐败变质往往带有特殊的臭味，由于蛋白质分解，肌肉失去弹性，用手指按压肉块，肉的凹陷不能弹起。大量微生物的生长，使肉质的色泽发暗，表面污秽，切面灰暗、粘刀。 (3)淀粉含量高的食品 以糖的分解产酸产气为腐败特征，食品往往变酸。 (4)鱼类 鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌陷，腹部膨胀、破裂，并带有蛋白质腐败的恶臭味。 (5)鲜奶 牛奶发生腐败变质后可变酸，同时随pH值的下降，蛋白质凝固，出现“奶豆腐”的现象。 (6)罐头食品 罐头食品的腐败变质往往由厌氧菌所引起，分解食品成分并产酸产气，所以会出现“胖听”的现象，敲击罐头壁发出空洞音，或在水中加热，会出现冒泡现象。 理化鉴定 ??? 不同食品发生腐败变质的变化不同，所采用的鉴定指标也不同，对某种食品来说，选择敏感的鉴定指标非常重要，常用的指标有： 1.pH值： 范围广：食品的pH值是食品卫生最常用的检测指标之一，特别是含碳水化合物的食品在发生腐败变质时，必然带来食品pH值的变化，此外，油脂酸败也带来pH值的变化。 优点：操作方便，所需设备简单； 缺点：多发生在食品腐败变质较严重和食品发生了腐败变质后，食品在刚刚发生腐败变质时往往检测不到pH值的化。有些食品具有一定的缓冲作用，食品发生腐败变质但产酸量少时也检测不到pH值的变化。 2.挥发性盐基氮： 概念：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。 测定方法：挥发性盐基氮可以在弱碱性下被蒸馏，用盐酸滴定，通过盐酸的消耗量计算出挥发性盐基氮的含量。 应用范围：主要用来判断肉鱼肉制品的新鲜度。 3. K值： 概念：鱼体的ATP分解依次产生ADP，AMP，IMP，HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)，其中肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占鱼体ATP及分解产物的质量分数(％)称为K值，所产生的低级分解产物越多，说明鱼体越不新鲜。 应用范围：主要用来判断水产品的新鲜程度。 判断标准：K≤20％说明鱼体绝对新鲜；K≥40％说明鱼体开始有腐败迹象