第七章 乳粉PPT.pptVIP

第七章 乳 粉 第一节 概述 第二节 乳粉生产工艺 第三节 乳粉干燥过程中的理化变化 第四节 乳粉的功能特性 第五节 婴幼儿配方乳粉 第一节 概述 它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要 原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维 生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制 成的粉末状乳制品。 乳粉中水分含量很低,重量减轻、体积变小为 贮藏和运输带来了方便；同时微生物不能发育繁殖， 有的甚至死亡，所以贮藏期长。这是乳粉加工的目 的之一。 一、 乳粉的种类 （1）全脂乳粉 根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可 以将乳粉分为: 是新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥 等工艺加工而成。由于脂肪含量高易被氧化，在 室温可保藏三个月。 （2）脱脂乳粉 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分 离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 由于脱去了脂肪，该产品保藏性好（通常达1年以 上），用于制点心、面包、冰淇淋、复原乳等。 （3）速溶乳粉 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而 制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分 散性及溶解性。 （7）奶油粉 （8）麦精乳粉 将稀奶油经干燥而制成的粉状物，易氧化。与 稀奶油相比保藏期长，贮藏和运输方便。 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经 真空干燥而制成乳粉。 （9）乳清粉 将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉 状物。乳清中含有易消化、有生理价值的乳蛋白、 球蛋白及非蛋白态氮化合物、其它有效物质。 将酪乳干燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂， 用于制造点心及复原乳之用。 （10）酪乳粉 乳粉的化学组成依原料乳的种类和添加物不同 而有所差别，表7-1中列举了几种主要乳粉的化学 组成。 二、 乳粉的化学组成 表7-1 主要种类乳粉的化学组成（%） 第二节 乳粉生产工艺 一、乳的预处理 二、预热及浓缩 三、干燥 四、乳粉的速溶化 乳 标准化 稀奶油 分离 预热 预热 蒸发浓缩 再加热 均质 加热 干燥 冷却 包装 一般全脂乳粉 脱脂乳 预热 浓缩 加热 干燥 冷却 包装 速溶脱脂乳粉 超滤 蒸发浓缩 加热 干燥 冷却 包装 高蛋白乳粉 搅拌 稀奶油 甜性酪乳 浓缩 加热 干燥 冷却 包装 酪乳粉 喷涂卵磷脂 包装 速溶全脂乳粉 充气 图8-1 各种乳粉生产工艺流程图 一、乳的预处理 离心除菌或微滤除去乳中的菌体细胞及其芽孢。 二、预热及浓缩 控制产品的微生物质量，钝化乳中的酶，控制 乳粉功能特性。 预热后进行浓缩，一般全脂乳浓缩到45%～50% 总固形物(TS),脱脂乳浓缩到42%～48%总固形物(TS)。 乳粉干燥过程分为两个阶段: 三、干燥 第一阶段将预处理过的牛乳浓缩至乳固体含量 40%左右。 第二阶段将浓缩乳泵入干燥塔中进行干燥。 第二阶段又可分为三个连续过程: （1）将浓缩乳雾化成液滴； （2）液滴与热空气流接触,牛乳中的水分迅速 地蒸发,该过程又可细分为预热段、恒率干燥段和 降速干燥段； （3）将乳粉颗粒与热空气分开。 二级干燥： 为了提高喷雾干燥的热效率，可采用二级干燥 法：二级干燥能降低干燥塔的排风温度，使含水 分较高（6%-7%）的乳粉颗粒再在流化床或干燥塔中 二次干燥至含水量2.5%～5%。 一级干燥：需要较高的温度，产品速溶性差；二级干燥：可以改乳粉的特性，提高干燥效率。 四、乳粉的速溶化 速溶奶粉比普通喷雾干燥奶粉颗粒大而疏松， 湿润性好，分散度高，用水冲调复原时，也能迅速 溶解而不结团，很受消费者欢迎。其工艺特点是使 分散的、较小的、不均匀的粉粒，通过附聚成为疏 松的大颗粒，从而达到速溶效果。 在生产全脂速溶奶粉时，为解决粉粒表层游离 脂肪对湿润性的影响，在粉粒表面喷涂一层亲水性 的表面活性物质，如卵磷脂。 第三节 乳粉干燥过程中的理化变化 第四节 乳粉的功能特性 第五节 婴幼儿配方乳粉 一、婴儿配方乳粉(0～6个月) 二、6～12月龄婴儿 三、12～36月龄幼儿 四、婴幼儿配方乳粉的生产工艺 五、婴幼儿配方乳粉的最新进展 一、婴儿配方乳粉(0～6个月) (一)配方设计依据 (二)推荐摄入量(RNI) (三)国家标准和国际标准 (四)配方设计原则 牛乳与人乳的主要区别： 　　1．乳糖含量低 牛乳主要为甲型乳糖，有利大 肠杆菌的生长。 　　2．宏量营养素比例不当 牛乳以酪蛋白为主， 酪蛋白易在胃中形成较大的凝块；缺乏脂肪酶，较 难消化；牛乳不饱和脂肪酸低于人乳。 3．肾负荷重 牛乳含矿物质比人乳多3-3.5倍，增加婴儿肾脏的溶质负荷.