第九章 营养与食品安全PPT.ppt

第九章 营养与食品安全;一、营养与营养素;第一节 热能及营养素;（一）能量单位及热能系数; ;（三）能量供给;二、蛋白质;蛋白质在体内存在形式;（二）必需氨基酸;（四）蛋白质的互补作用;（五）食物蛋白质营养价值评价;（六）蛋白质的来源;蛋白质的需要量; 脂肪（常温呈固体，存在于动物体 ） 油脂 油 （常温呈液体，存在于植物体） 磷脂 类脂 胆固醇 ;1.油脂的结构;脂类的生理功能; 必需脂肪酸 非必需脂肪酸 ;深海鱼油中含量最丰富;脂类摄入原则;;;糖的来源;糖、脂肪蛋白质相互联系; 钙、磷、硫、钾 钠、氮、镁 铁、锌、碘、硒、镍、钼 、氟、 铜、钴、铬、 锰、硅、锡、钒;脂溶性维生素：A、D、 E 、K、硫辛酸 C 水溶性维生素 B族 B 1 B 2 B 6 B 12 PP ;维生素的特点;几种维生素简介;第二节 合理营养与膳食调查;;;临床表现;临床表现;二、合理膳食的基本卫生要求;四、中国居民膳食指南;（二）平衡膳食宝塔;平衡膳食宝塔应用注意事项：;五、膳食调查;第三节 食物中毒;一、分类与特点;（一）食物中毒的分类;（二）食物中毒的发病特点 ;二 细菌性食物中毒;（二）常见的细菌性食物中毒;（3）发病机制 活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。 （4）临床表现 潜伏期4-48h,潜伏期越短，病情越重。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻(黄绿色水样便)及高热。;2.副溶血性弧菌食物中毒 （1）病原 副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，含盐3%-4%培养基上生长良好，无盐条件不生长。该菌本身不耐热、不耐酸。可产生耐热性溶血毒素。 （2）引起中毒的食品 主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于7～ 9月，以沿海地区多见。 （3）中毒机制 活菌感染型中毒（主要）和细菌毒素型中毒（次要）。;（4）临床表现 潜伏期2-40h、多为14-20h。主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现洗肉水样便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。;3.金黄色葡萄球菌食物中毒 （1）病原 主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒（耐热）。 （2）引起中毒的食品 以奶及其制品最为常见其次是肉类、剩饭，再次为熟肉类，偶见鱼及其制品、蛋制品。动物的化脓部位常成为污染源 。 ;（3）中毒机制 活菌不引起中毒，肠毒素到达中枢神经系统，刺激迷走神经内脏支引起反射性呕吐 （4）临床表现 潜伏期短2-5h，极少超过6h。主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。儿童更为敏感发病较成人高，病情较重。;4.肉毒毒素食物中毒;（3）中毒机制;（4）临床表现 潜伏期一般多在12～48小时，可长达8～10天。早期表现为头痛、头晕、乏力、走路不稳、视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大、对光反射迟钝。逐渐发展为语言不清、吞咽困难、声音嘶哑等（即对称性脑神经损害）。严重时出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡。病死率较高，经积极治疗可逐渐恢复健康，一般无后遗症。;（四）细菌性食物中毒的防治原则;（一）河豚鱼中毒 1、毒性 河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河豚鱼肉也具毒性。每年春季2～ 5月是河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，所以在春季易发生中毒。;2、中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。;3、临床表现与急救治疗：中毒特点为发病急速而剧烈