第六章 各类烹饪原料的卫生PPT.pptVIP

课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 看一看： 牛奶按其消毒工艺分有两种： 新鲜牛奶（巴氏法或煮沸杀菌，短保质期） 常温牛奶（超高温瞬间灭菌，长保质期） 巴氏杀菌既能保全鲜奶中的营养成分，又能杀灭牛奶中的有害菌，使加工出来的牛奶鲜美纯正。 高温久煮沸杀菌同时也破坏了牛奶中的营养成分，其营养价值不如巴氏消毒奶。 超高温瞬间灭菌处理，加热到135～150℃，保持4-15秒，随后进行无菌包装，保护产品不接触光线和空气中的氧，因此可在常温下贮存。 返回 牛奶消毒方法不同，营养各有不同 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 判断题： （ ）1、纯牛奶高钙而低铁，故婴儿宜选用专门的配方奶粉以获得全面的营养。 （ ）2、人畜共患传染病只可能通过畜肉传播与乳类及制品无关。 判断题： （ ）1、下列目前最先进的牛奶消毒法是： A、煮沸 B、巴氏消毒法 C、超高温瞬间消毒法 D、加消毒剂法 （ ）2、下列奶类及制品营养价值较高的是： A、乳饮料 B、炼奶 C、纯奶 D、发酵酸奶 √ × C D 奶及奶制品 蛋类的卫生问题 蛋类的卫生问题 1） 微生物污染（蛋壳污染、蛋黄污染） 常见致病菌：沙门菌、假单胞菌属、无色杆菌属 变性杆菌属等16种 污染 途径：产前与产后 变质程度的排序：贴壳蛋 浑汤蛋 散黄蛋 黑斑蛋：霉菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成肉眼可见的大小不同暗色或深色斑点。 蛋类的卫生问题 2）化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要为汞。 来源：汞通过空气、水和饲料进入禽体， 农药、激素、抗生素及其他化学污染物通过饲料和饮水进入禽体，残留蛋中。 皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅 蛋类的卫生问题 3）其他卫生问题 鲜蛋是一种有生命的物质，不停地通过气孔进行呼吸，因此它具有吸收异味的性质。 受精蛋的发育：25~38℃ 最初在胚胎周围产生鲜红的小血圈形成血圈蛋，以后逐步发育成血筋蛋、血环蛋，若孵化后鸡胚已形成则成为孵化蛋，若在发育过程中死亡则形成死胚蛋。 胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降 蛋类的卫生问题 蛋类的卫生要求 蛋壳清洁完整，灯光透视蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。 蛋类的卫生要求 2、干蛋品 干蛋品一般有干蛋粉、干蛋白和干蛋片三种。目前在生产上多以干蛋粉为主 （一）干蛋粉 干蛋粉可分为全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉。是将鲜蛋经打蛋后，将全蛋（包括蛋白和蛋黄）、蛋白或蛋黄搅拌、过滤，在干燥室内喷雾干燥，使其急速脱水，并杀灭大部分细菌，再经过筛后，制成的粉状制品。有时在将蛋液过滤后，先进行巴氏消毒，再行喷雾干燥而成。 （二）皮蛋 皮蛋又名松花蛋，是我国独创的食品品种，有着悠久的生产历史。皮蛋系指鲜鸭、鸡蛋等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。 1．感官指标 蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉变，敲摇时不得有响水声，剖开时蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明状，有弹性，蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色，略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。 三、再制蛋 （三）咸蛋 咸蛋是将蛋放在浓食盐溶液中或以粘土食盐混合物敷在蛋的表面腌制而成的产品。 优质咸蛋的质量要求蛋壳完整、无裂纹、无破损、表面清洁、气室小、蛋白清白透亮、蛋黄鲜红、变圆且粘度增加，煮熟后蛋黄呈红黄起油或有油流出，口感起沙，蛋白纯白细嫩咸淡适中而无异味。 咸蛋 （四）糟蛋 糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒糟糟制而成的一种再制蛋。成熟后的糟蛋需进行外观特征、色泽、蛋白和蛋黄状况、风味等项评定，然后再按糟蛋的重量进行分级。 1．糟蛋的质量要求 蛋壳和蛋壳膜完全分离，蛋壳全部或大部分脱落；蛋白乳白光洁，呈胶冻状；蛋黄桔红色，半凝固状，和蛋白界限分明；具有浓郁的酒香味，略有甜味 糟蛋 刚产下的禽蛋一般比较脏，是否需先水洗再储存？ 先用清水把鸡蛋冲洗干净，再放置保存。这是不正确的，会损害鸡蛋的营养价值’，甚至使鸡蛋液变质。鸡蛋壳外面有一层“白霜”，起封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发；保持蛋液的鲜嫩。用水将鸡蛋冲洗后，“白霜”就会脱落，细菌侵入，水分蒸发，使鸡蛋变质。所以，需要保存的鸡蛋不要冲洗，在准备使用时，当然要将蛋壳