食品污染与食物中毒PPT.ppt

3.2 食物中毒的定义、分类、特点 三鲜水饺被曝查出带金黄色葡萄球菌 ，2011，合肥 2 食物中毒的定义、分类、特点 （二）化学性食物中毒 1、亚硝酸盐食物中毒 致病因素：常见的亚硝酸钠和亚硝酸钾，食品工业中用作显色剂和防腐剂。 亚硝酸盐所产生的NO与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致，所以常在食品工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂；其次，它具有防腐性，可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。 2 食物中毒的定义、分类、特点 中毒机理：亚硝酸盐可与血红蛋白作用，使正常的Fe2+被氧化成Fe3+ ，形成高铁血红蛋白，抑制正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能，因而致使组织缺氧。 临床表现：头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜青紫等（肠源性紫绀）。 预防措施：不食用大量刚腌（至少15天以上）；现泡的菜最好马上就吃，不能存放太久；不吃腐烂的蔬菜；预防亚硝酸盐摄入过量。 2 食物中毒的定义、分类、特点 2 食物中毒的定义、分类、特点 2、有机磷农药中毒 乙酰胆碱 + H2O 胆碱 + 乙酸 胆碱酯酶 有机磷农药 × 胆碱能神经兴奋↑ 中毒 （肌肉震颤、瞳孔缩小、流涎、多汗、呼吸困难） 正常： 2 食物中毒的定义、分类、特点 3、甲醇中毒 致病因素：又称