第三章节 营养学基础(宏量营养素).ppt

第三章 营养学基础知识 基本概念 蛋白质 脂类 碳水化合物 第二章 基础营养第一讲 食物的体内过程 一、消化与吸收生理 消化：食物在消化道内经过分解变成结构简单的小分子 吸收：食物经消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程 1、消化系统的组成 人体消化系统： 消化道：口腔、咽、食道、小肠、大肠、肛门 消化腺：唾液腺、肝、胰、胃、小肠的一些腺细胞 2、食物的消化 1）口腔内的消化： 机械性消化：牙齿的咀嚼、磨碎、撕裂，经舌搅拌与唾液混合形成食团 化学性消化：唾液中的淀粉酶将食团中部分淀粉分解成糖 2）胃的消化 胃酸性环境使蛋白变性，胃蛋白酶将蛋白质部分分解消化 3）小肠 食物的消化吸收主要在小肠里完成，食物在胰分泌液、胆汁、小肠液的共同作用下完成化学分解，消化成能被肠壁吸收的结构简单的小分子。 3、食物的吸收 1）口腔内基本无吸收 2）胃吸收极少量的AA、单糖和水 3）小肠是营养物质吸收的主要场所 4）大肠主要吸收水分，大肠中某些细菌能回收合成部分B族维生素 二、六大营养素的消化吸收 1、蛋白质 胃、胰蛋白酶 肠、胰肽酶 蛋白质 胨、肽 AA 2、脂肪 胆汁乳化 肠、胰脂肪酶 脂肪 脂肪微粒 甘油 脂肪酸 3、碳水化合物 唾液淀粉酶 胰麦芽糖酶 淀粉 麦芽糖 葡萄糖 肠、胰淀粉酶 4、维生素 水溶性维生素：小肠，简单扩散形式 脂溶性维生素：先乳化再扩散吸收 5、矿物质 消化吸收机制各不相同 糖类在食品加工中的变化 1、淀粉糊化 2、沥滤损失 3、降解和异构化 4、焦糖化反应 5、羰氨反应 食物血糖生成指数GI的概念和意义 是指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。它反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100。 高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高， 也就是血糖升的高； 低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢， 简单说就是血糖比较低。 三、脂肪代用品 简单的脂肪代用品－鸡蛋蛋白、大米蛋白、多糖复合物等 蔗糖聚酯：蔗糖与脂肪酸合成 燕麦素 第五讲 蛋白质 蛋白质的生理生化 蛋白质营养价值评价 Pro和AA的需要量 DRIs及食物来源 加工对蛋白质的影响 学习目的与要求： 掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量 掌握蛋白质营养价值评价方法 学习并了解加工对蛋白质营养价值的影响 了解蛋白质适宜摄入量 自学功能性多肽及氨基酸的生理功能 第一节 蛋白质的生理生化 一、蛋白质化学组成 蛋白质由氨基酸构成 第四讲 脂类 脂类的构成及分类 脂类营养价值评价 脂类的生理功能 DRIs及食物来源 了解脂类的组成、性质及分类 掌握脂类的生理功能及营养价值评价 了解并掌握脂类的供给量标准及来源 了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能 学习目的与要求： 第一节 构成及分类 脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。 脂类 脂肪 类脂 三酰甘油酯 (中性脂肪酸甘油酯) 磷脂 糖脂 固醇 脂 类 主要特性 ? 体脂主要成分，受营养状况和机体活动的影响而增减，又称可变脂 类脂质 磷脂类 构成生物膜和神经组织的主要成分，生物膜的流动性和特殊通透性与此有关：卵磷脂 脑磷脂. 糖脂类 含有糖的类脂质，参与生物膜的构成 胆固醇 及类固醇 生物膜的主要成分之一，分子结构以环戊烷多氢菲为核心胆固醇是形成激素与胆碱所必需的，肝是合成胆固醇的主要部位 脂蛋白 由中性脂肪和某些类脂质与Pro构成的复合体，与血脂代谢密切相关CM VLDL LDL HDL 中性脂肪 中性脂肪: 脂肪酸: CnH2nO2 CnH2n-2O2 CnH2n-4O2 C20:5 (EPA) C22:6 (DHA) C20:4 花生四烯酸 C18:2 亚油酸 血浆脂蛋白 脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。 根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为α脂蛋白（亦称高密度脂蛋白，HDL）、β-脂蛋白（亦称低密度脂蛋白，LDL）、前β-脂蛋白（亦称极低密