第三章 包装工艺的微生物学基础 包装工艺学教学课件.pptVIP

中北大学 第三章 包装工艺的微生物学基础 微生物种类繁多，与包装工业有关的微生物主要包括细菌、霉菌和酵母菌等。包装工艺的微生物学主要是研究微生物的形态、结构、生理特征及生命活动规律。 第一节 微生物的形态结构 微生物类群庞杂、种类繁多，大致可分为细胞型和非细胞型两大类。凡具有细胞形态的微生物称为细胞型微生物。本章所介绍的细菌、霉菌和酵母菌均属于细胞型微生物，按其细胞结构又可分为原核微生物(如细菌)和真核微生物(如霉菌、酵母菌)。 一、细 菌 1．细菌的形态。 细菌的形态具有多样性，在环境条件改变时，形态也随之改变，但是在一定的环境条件下，各种细菌经常保持着一定的形态。细菌具有三种基本形态：球状、杆状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌和螺旋菌。 (1)球菌。球状的细菌称为球菌，单独存在时为圆形。几个细菌联在一起时，其接触面稍为扁平。按其分裂方向和分裂后排列状态，可以分为：单球菌、双球菌、四联球菌、八联球菌、链球菌和葡萄球菌。见图3--1 （2）杆菌。杆状的细菌称为杆菌。根据其长度不同，一般以长杆菌、短杆菌、球杆菌来区分。根据菌体两端形状的不同又可分为六种，形如棒状的称棒状杆菌，形如梭状的称梭状杆菌，成对排列的称双杆菌，形如链状的称链杆菌，能形成芽孢的称为芽孢杆菌，不能形成芽孢的称为无芽孢杆菌等，如图3—2所示。 (3)螺旋菌。细胞呈弯曲杆状的细菌统称螺旋菌。菌体略弯、呈香蕉状的称弧菌。菌体弯曲，回转如螺旋状的，称螺菌，如图3—3所示。 2．细菌的大小。 细菌的人小可用测微尺在显微镜下进行测量。球形菌是测其直径；杆菌及螺旋菌是测其长度与宽度；但螺旋菌则要测其弯曲形长度。 细菌的大小因种类不同而有差异，各种细菌的大小见表3-1，大多数球菌直径为0.5~2.0。杆菌一般长为1~5，宽0.5~1.0。芽孢杆菌一般比无芽孢杆菌大。 3．细菌的细胞结构。 细菌细胞主要由细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核及内含物等构成。有些细菌还有荚膜、鞭毛和芽孢等特殊结构(见图3—4)，这些都是细菌分类鉴定的重要依据。 (1)细胞壁。细胞壁在菌体的最外层，又称外膜，膜薄无色而透明，厚度均匀一致。细胞壁具有高度的坚韧性和弹性，使细菌具有一定的形态和保护菌体的作用。构成细胞壁的主要化学成分为肽聚糖，它是由N一乙酰葡萄糖胺、N一乙酰胞壁酸以及短肽聚合而成的多层网状结构大分子化合物。不同的细菌，细胞壁的化学成分有一定差异。如革兰氏阳性菌的细胞壁中含有垣酸，即磷酸质，而革兰氏阴性菌的细胞壁中有较高的脂蛋白。 (2)细胞质膜。简称质膜，是紧靠在细胞壁内侧，柔软而富有弹性的薄膜，是具有选择性的半渗透性膜。它在细菌的生活中具有很重要的生理功能，在维持菌体新陈代谢过程中，内外物质交换方面起着重要作用，同时足许多重要酶系统的活动场所。细胞质膜是由一层或两层脂肪和蛋白质分广所组成的脂—— 蛋白质膜。 （3)细胞核。细菌豆油一个细胞核，但许多细菌具有不固定形态的核质休分散在细胞质内，细菌在快速分裂的细胞中核质常呈条状、H状、V状或哑铃状。核质体相当于—般生物细胞的核，虽然没有核膜与细胞内的细胞质相隔，但核质体的主要成分是脱氧核糖核酸(DNA)，这与一般生物细胞核的组成特点是一致的。核质体是细菌遗传的物质基础，与细菌的遗传变异有密切的关系。 (4)细胞质及其内含物。包在细胞质膜以内的细胞物质，除细胞核以外均为细胞质。细胞质为无色透明粘稠的胶状物，其主要成分为水、蛋白质、核酸、脂类并含有少量糖及无机盐。由于细胞质有丰富的核酸，因而嗜碱性强，幼龄菌着色均匀。细胞质具有一系列酶系统，依靠酶的作用，将营养物质进行合成和分解，不断更新细胞内部的结构和成分，维持菌体代谢活动。 细胞质中存在着各种内含物，它是细菌生命活动的产物。如核糖体、羧酶体、载色体、类囊体、气泡及颗粒状内含物。 (5)荚膜。有些细菌在一定营养条件下，可向细胞壁表面分泌一层松散透明且粘度极大的粘液状或胶质状的物质即为荚膜。有时荚膜不仅包围一个单独的细胞，而且包围着许多细胞，形成所谓菌胶团。如图3—5所示。荚膜具有保护细菌的作用，寄生在人或动物体内的有荚膜的细菌，不易被白血球吞噬，在体外能抵抗干燥。在某些情况下，尤其是在营养缺乏时，也可作为碳源和能量的来源而被利用。有荚膜的细菌，常常给生产带来麻烦，食品工业中常见的面包和牛奶发粘，都是由于污染了此类细菌引起的。 (6)芽孢。某些细菌，在其生长的一定阶段，在细胞内会形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的结构，对不良环境条件具有较强的抗性，这种休眠体即称芽孢或孢子。芽孢不需要营养物质。芽孢对高温、低温和干燥有强大的抵抗力，而且对化学物质也有强大的抵抗力，各种消毒剂能将繁殖体杀死，但某些细菌