第二章 食品保藏的基本方法 4.pptVIP

七 、食品的气调保藏法 7.1 概念、优缺点下一页 7.2 气调的基本原理下一页 7.3 气调保藏的种类、方法及特点下一页 ? 7.1 概念、优缺点 （1） 概念 通过调节控制环境中的氧和二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸作用，限制乙烯等有害气体积累，延长果蔬成熟过程及货架寿命的一种方法。 气调的最大特点是能够对新鲜果蔬等进行保鲜，还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等。通过抑制呼吸，减轻贮藏性生理病害，抑制微生物的作用，防止虫害，抑制或延缓其它不良变化等达到保鲜效果。 包装材料或环境的密封性是气调贮藏必须要求的。 （2）优缺点 优点： 能够对新鲜果蔬等进行保鲜。 缺点： 建气调库成本较高。 包装材料必须具有气密性。 返回 7.2 气调的基本原理 果蔬的变质主要由果蔬的呼吸，微生物生长，成分的氧化或褐变等作用引起，而这些作用与环境气体如氧气、二氧化碳密切相关。 通过气调，可以控制贮藏环境气体的组成，继而控制果蔬的呼吸等生理代谢，抑制微生物生长，抑制氧化褐变，从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。 返回 7.3 气调保藏的种类 自发气调法下一页 置换气调法 气调冷藏库 塑料大帐气调法 塑料薄膜包装贮藏法 硅窗气调贮藏 涂膜气调法 下一页 （1）自发气调法 在密闭性好的贮藏库或包装容器内，利用果蔬自身的呼吸作用（吸收氧、排CO2）来调节环境中的气体成分的方法。 当氧气和二氧化碳含量自发达到所希望的浓度后，通过短时间敞开容器，与外界进行气体交换，或通过抽出CO2，通进新鲜空气的方法，以补充氧的不足，减少过高的CO2（浓度太高，易造成生理伤害）。也有在包装容器中加入二氧化碳吸收剂（碱）的方法来降低过多的CO2。 返回 （2）置换气调法 自然气调法需时较长，利用人工气体置换法可以 短时间内达到库内低氧或绝氧状态，如： 可燃烧液化丙烷气，消除空气O2，提高CO2。 直接充N2或CO2。 在包装容器中加入吸氧剂（粉末状活性铁）。 ①气调冷藏库 以冷藏库房作为封闭体，主要用于大宗新鲜果蔬的长期贮藏，贮藏量大、自动化程度较高。气调冷藏库主要由库房，制冷系统，气体发生系统，气体净化系统，压力平衡状置等组成。 ②塑料大帐气调法 A.果蔬装筐或装箱，堆成长方形垛或码放在架子上，预先在垛底或架底铺垫薄膜，撒一层消石灰，夹放用饱和KMnO4浸泡过的砖块。 B.产品摆好后，罩上薄膜帐（由0.1-0.2mm厚聚乙烯薄膜做成的与果、菜垛大小相符的大帐子），大帐子周边与垫底薄膜的四边叠卷，压紧即可。 C.一个塑料帐可贮0.5-25吨不等。帐上设有进气口及调气口，当帐内氧降到规定的下限浓度，二氧化碳升到规定的上限浓度时就要调气。 ③塑料薄膜包装贮藏法 利用薄膜的一定透气性，来控制内外气体的交换速率。贮藏物不同，选用透气薄膜不同，呼吸强度大的果蔬应选用透气性好的薄膜。 薄膜包装有大包装和小包装，大包装一般10-25千克左右，小袋包装最小的是单果包装，如柑桔、青椒等，也有多果包装的。薄膜包装除具有气调作用外，还具有保水作用，并能保护果蔬防止机械损伤，而且包装材料来源广泛，制造简单，保存费用低，目前已应用于多种果蔬的贮藏。 ④硅窗气调贮藏 在聚乙烯膜上镶嵌若干个合成橡胶薄膜（二甲基聚硅氧烷，又称硅橡胶）做“窗户”。硅橡胶膜较聚乙烯膜透气性大（大200多倍），并具选择性的透气作用（透二氧化碳比透氧快3-4倍）。依果蔬种类不同，每个帐或包装袋上安放一定面积的这种窗户，就可达到自动调节帐内或袋内气体成分在适宜范围的作用，一般贮藏过程中不再人工调气。 ⑤涂膜气调法 将一定量的成膜剂、防腐剂、抗氧剂、发色剂及PH调节剂等物，按配比加水溶解，将食品浸入涂膜液，使其均匀地浸附上一层膜液，迅速取出风干或凉干。也可采用喷涂等方法进行涂膜，涂膜厚度一般约0.3mm即有效。 涂膜后，即形成了一个小型气调环境，减弱了呼吸作用，还能减少水分蒸发，防止微生物的侵害。 但所有的涂膜剂必须无毒、无异味、不产生对人体有害的物质。 * * *