腌制鱼类品质研究的现状与发展趋势.docx

腌制鱼类品质研究的现状与发展趋势张婷1,2，吴燕燕1，李来好1，*丁丽丽1,2(1．中国水产科学研究院南海水产研究所，国家水产品加工技术研发中心，广东广州510300；2．上海海洋大学食品学院，上海201306)摘要：腌制鱼类是中国一种具有独特风味的传统水产食品。腌制鱼类除了含有新鲜鱼类的一些风味物质和营养物质外，还具有本身在加工过程中所产生的特殊物质，深受大众的喜爱，有着广泛的市场需求。文章综述了腌制鱼类在感官、理化性质和安全卫生方面的最新研究进展，并对如何建立和完善腌制鱼类品质评价体系进行了展望，为增强腌制鱼类总体品质提供了科学理论基础。关键词：腌制鱼类；品质；评价指标；感官评定；理化性质；安全性ResearchProgressandDevelopmentTrendonQualityofCuredFishZHANGTing1,2，WUYan-yan1，LILai-hao1，*，DINGLi-li1,2(1.SouthChinaSeaFisheriesResearchInstitute,ChineseAcademyofFisherySciences,NationalResearchandDevelopmentCenterforAquaticProductProcessing,Guangzhou510300,China;2.CollegeofFoodScienceTechnology,ShanghaiOceanUniversity,Shanghai201306,China)Abstract：CuredfishisakindoftraditionalaquaticproductwithuniqueflavorandpopulardemandinChina.Thesensoryevaluation,physicalandchemicalcharacterandsecuritytargetsummarizedinthispaper,andtheprospectsweresuggestedtohowtoestablishingevaluationsystemofcuredfish.Keywords：curedfish;quality;evaluationindex;sensoryevaluation;physicalandsecuritytargetofcuredfishwereandcompletingthechemicalcharacter;中图分类号：TS254.1文献标识码：A文章编号：1002-6630(2011)增刊1-0149-07中国是水产品生产和贸易大国,水产品总产量自1989年起连续位居世界第一位,占世界总产量的1/3[1]，2010年水产品总产量更是超过5270万吨。由于水产品中含有丰富的营养物质和水分，加之肌肉组织脆弱、内源性蛋白酶活跃、自溶速度快等因素，水产品在较短的时间内易发生物理、化学、微生物等方面的变化，从而导致产品腐败，失去食用价值[2]。腌制水产品是我国一种具有独特风味的传统水产食品，特别是咸鱼、腊鱼和熏鱼等鱼类的腌制加工最为普遍。通过腌制不仅保存了鱼类丰富的营养价值，而且产生了独特的口感和风味，所以腌制鱼类深受大众的喜爱，具有非常广泛的市场需求。然而随着人们生活水平的不断提高，消费者对于食品的要求也越来越高，在追求独特口感和风味的同时，更加注重食品的整体品质。许多学者对于肉品的品质，腌制品的风味品质，鱼肉品质的研究比较多，并且将其运用到实际的产品生产加工过程中，获得许多收益。现阶段对腌制鱼类品质评价体系方面的研究还不广泛，文章主要是结合了国内外腌制鱼类相关方面的研究，对腌制鱼类产品在其品质的各个方面的研究现状作一概述。1腌制鱼类品质研究的现状1.1腌制鱼类感官评定方面的研究现状感官评定指标是描述和判断食品质量最直观的指标。科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求,直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制[3]。对于某种特定的食品,只需选择和确定那些能够作者简介：张婷(1987-)，女，研究生，主要从事水产品加工与质量安全研究。E-mail：zt1987126@163.com*通讯作者：李来好,E-mail:laihaoli@163.com食品科学2011,Vol.32,No.增刊150物为乳酸菌，酵母菌和嗜温菌。谭汝成等[8]用白鲤研究脂肪酶在腌腊鱼风味形成中的作用，结果表明外源脂肪酶可促进腌腊鱼中脂肪的水解，改善腌腊鱼的感官品质，促进腌腊鱼风味的形成。章银良等[18]采用间歇微波对腌鱼进行处理，发现腌制鱼体内的脂肪含量明显增多，从色谱-质谱图上分析可能是间歇微波导致结合态脂类物质的游离,进而产生了较多的风味成份，加快风味形成。随着科学技术的发展，对于人们