西式甜点介绍与制作.doc

西式甜点 　　定义与分类 　　西式甜点，中西餐谱上通行的英文Dessert乃借自法文，特指正餐之后的那一道甜点，区别于Tea Time的闲食，又作“甜品”而通行于中餐馆，不过那是粤语的说法。 　　与甜点对应的是开胃菜，后者很少有甜的，种类上也远不如甜点丰富。如果说开胃菜相当于一本书的前言或者导读，那么甜品相当于这本书的后记或跋。成为经典的导读或前言不胜枚举，写得好的后记却并不多见。 　　开胃因显而易见的实用而被普遍接受，结束的意义却很暧昧。一道成功的甜点应该兼有一切压轴节目的乐而不淫以及悼词的哀而不伤，方能控制好“结束”的火候。 　　西式的甜品花团锦簇，尤以意、法为盛。提拉米苏（Tiramisu）和萨芭雍（Sabayon）这种华丽的甜点一出场，餐桌就变成了春装发布会的天桥。作为意大利甜点的代表，外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。它以Espresso（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。 　　制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。 　　分类与简单做法 拿破仑 　　先说最上面那层黑白相间的巧克力，代替普通拿破仑上面糖粉的作用，好看又好吃。主料P UFF，是一种用一层黄油夹一层面粉，层层叠叠烤出来的东西，蓬松酥脆，吃上去有点像羊角面包，但更加紧实。 　　里面夹的不是普通奶油，而是香草吉士，所谓吉士类似鸡蛋牛奶冻，没有奶油那么甜，凝结度更高些，很嫩很滑。 伦巴 　　这个名字起得很有创意，据说是因为吃起来有种“蛋糕在嘴里跳舞”的感觉，如伦巴舞般圆滑流畅。 　　厚厚的奶油有两种味道，牛奶巧克力和黑巧克力，吃起来香浓润滑。原以为这款西点就是纯奶油，后来才发现最底下有一层薄得几乎看不见的蛋糕，使它的口味更加丰富。 　　水果挞 　　之前我对“挞”的了解还基本停留在蛋挞上，现在才知道还有咖啡挞、椰子挞、水果挞等许多品种。这种由红提、猕猴桃、橙子、青苹果、红苹果、西瓜、香瓜和芒果8种材料组成的水果挞，挞底松软，香草味奶油入口即化，水果清新爽口，外形、颜色、味道都十分棒。 　　 提拉米苏 　　一直听到提拉米苏这个名字，却一直没弄清楚它到底是什么味道，这次终于吃到了。简单点说它是双层咖啡蛋糕，表面撒着咖啡粉，也可以说是海绵般柔软的蛋糕在咖啡糖浆中浸制而成。 两层软绵绵的东西其实是芝士，这种芝士来自意大利，跟奶油一样软滑，而且比奶油更厚，最重要的是它没有普通芝士那种怪味道。西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。 小点心类 是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。蛋糕类 是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富。　　蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。 　　软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油，如青蛋糕、花蛋糕。 　　硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料，如水果蛋糕、太阳糕。起酥类 产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多，如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。混酥类 是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品，绵软酥脆、口味香甜。产品表面可以加上其它辅料以增添各种风味，适合口胃。黑森林蛋糕（德语：Schwarzw?lder Kirschtorte，又称“黑森林樱桃蛋糕”）是一种鲜奶蛋糕，20世纪30年代起风行于德国，并逐渐成为全世界最著名和最受欢迎的蛋糕之一。黑森林蛋糕的主要成分有：脆饼面团底托、鲜奶油、樱桃酒、黑樱桃和巧克力碎末。 德国南部有一处名为黑森林的旅游胜地，盛产黑樱桃。因此，当地的人会把过剩的黑樱桃夹在巧克力蛋糕内，并涂上鲜奶油及洒上巧克力碎片，便制成了黑森林蛋糕。传至其他地方时，由于没有黑樱桃，因此黑森林蛋糕亦省略了黑樱桃，变成了巧克力蛋糕。 名称的由来 黑森林樱桃蛋糕让人联想到黑森林地区的民族服饰洋葱帽。 关于“黑森林蛋糕”名称的来源，有着多种不同的看法。一种看法认为黑色的巧克力碎末让人联想到黑色的森林。另一种看法认为黑森林蛋糕的重要配料樱桃酒（Kirschwasser）是黑森林的特产。还有一种看法则认为现今通常所见的黑森林蛋糕最初并非来源于黑森林，很有可能是因为蛋糕的样子酷似黑森林地区的民族服饰而得名，黑色的巧克力碎末像黑色的外衣，白色的奶油像白色的衬衫，而奶油上的樱桃则让人联想到黑森林所特有的白底红珠的大绒球帽（德语：Bollenh