食品中甲醛的风险分析.docVIP

食品中甲醛的风险分析 1 前言 甲醛作为一种毒性极强的物质，对人体有多种损害，一次性食入10～20mg甲醛就能致人死亡。研究表明，甲醛具有强烈的致癌和促癌作用。大量文献记载，甲醛对人体健康的影响主要表现在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功能异常和免疫功能异常等方面，其浓度在空气中达到0.06mg/m3时，儿童就会发生轻微气喘。当室内空气中甲醛含量为0.1mg/m3时，就有异味和不适感；达到0.5mg/m3时，可刺激眼睛，引起流泪；达到0.1mg/m3时，可引起咽喉不适或疼痛。浓度更高时，可引起恶心呕吐，咳嗽胸闷，气喘甚至肺水肿；达到30mg/m3时，会立即致人死亡。长期接触低剂量甲醛可引起慢性呼吸系统疾病，引起鼻咽癌、结肠癌、脑瘤、月经紊乱、细胞核的基因突变，在所有接触者中，儿童和孕妇对甲醛尤为敏感，危害性更大。 2 食品中甲醛的来源及背景值 天然食物中甲醛主要来源于动植物生长过程中细胞的生理代谢。食物中氨基酸、糖类、酯类等成分受自然因素（温度、湿度、光、酶等）的影响，某些成分发生自动氧化或分解，或受微生物的作用，食物成分发生质量变化等。 由于甲醛是细胞代谢的中间产物，因此各种食品中均含有一定量的“天然”甲醛。荷兰食品检测部门曾对162种产品，包括软饮料、含酒精饮料、肉及肉制品等所含有的甲醛含量进行测定。结果发现，甲醛含量超过1mg/kg的占53%，超过2mg/kg的达到20%，有15种肉及肉制品中的甲醛含量超过10mg/kg，有的甚至达到20mg/kg。另外，对86种肉及肉制品中的甲醛含量分析表明，其中62种产品的甲醛含量超过1mg/kg，50%的产品甲醛含量在1～2mg/kg之间，22%的产品甲醛含量超过2mg/kg，有的产品甲醛含量甚至高达14～20mg/kg[1]。已报道的食品中“天然”存在的甲醛最高含量为60mg/kg[2]，而在食品加工过程中，如果存在甲醛污染，则食品中的甲醛含量会更高，可达到800mg/kg。 表1列出了部分食品中的甲醛含量。由表1可以看出，食品中均含有一定量的甲醛，并且含量差别很大，同一种食品中的甲醛含量也因分析方法的不同而有较大的区别。由于大多数食物中甲醛的来源不清楚，所以目前对它的认识还远远不够，甚至存在某种误解。 表1 部分食品中的甲醛含量 ------------------------------------------------------------------ 食品名称 甲醛含量(mg/kg) ------------------------------------------------------------------ 水果类产品 梨 60a (38.7)b 苹果 17.3 (22.3) 蔬菜类产品 卷心菜 4.7 (5.3) 胡萝卜 6.7 (10) 洋葱 13.3 (26.3) 菠菜 3.3 (7.3) 西红柿 5.7 (7.3) 白萝卜 3.7 (4.4) 肉类产品 火腿 267 猪肉 20 羊肉 8 禽肉 5.7 奶及奶制品 羊奶 1 牛奶 3.3 干酪 3.3 鱼产品 淡水鱼（烟熏） 8.8 海水鱼（烟熏） 20 鳕鱼（冷冻） 20 虾 1 甲壳鱼类 1-98 饮料及食品类 含酒精饮料 0.02-3.8 啤酒