青辣椒腌制生产中保绿工艺的研究.pdfVIP

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2018-04-07 发布于北京
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青辣椒腌制生产中保绿工艺的研究.pdf

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中国调味品第卷第期　　　　　　　　　　　　　　　３９１基础研究犆犺犻狀犪犆狅狀犱犻犿犲狀狋　　年月２０１４１青辣椒腌制生产中保绿工艺的研究罗璇，肖萌（华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院，武汉　４３０２０５）摘要：为了达到青辣椒经发酵腌制后仍能保持原本的鲜艳色泽的目的，实验优化了青辣椒生产过程中的颜色变化和叶绿素保存情况。通过烫漂实验得到青椒预处理条件，通过正交试验优化腌辣椒的发酵工艺、护色剂添加工艺，得到酱青辣椒最佳保色工艺。结果表明：下烫漂，在温度为，９０ ℃ ２ｍｉｎ１７ ℃ Ｈｐ为，食盐浓度为，为的发酵条件下，添加，，抗坏血酸７６％ＮａＣＯ２３０．３％ＣａＣｌ０．０６％ＺｎＡｃ０．１％２２，，能得到最适合酱青椒保绿的工艺。０．０６％ＺｎＳＯ０．１５％４关键词：青辣椒；腌制工艺；褐变；保绿中图分类号：文献标志码：：／ＴＳ２０５．２Ａｄｏｉ１０．３９６９．ｉｓｓｎ．１０００９９７３．２０１４．０１．００３　　　　　　ｊ文章编号：（）１０００９９７３２０１４０１０００９０５ＳｔｕｄｏｎＧｒｅｅｎＰｒｏｔｅｃｔｉｎＴｅｃｈｎｏｌｏｏｆＰｉｃｋｌｅｄＧｒｅｅｎＰｅｅｒｙｇｇｙｐｐ，ＬＵＯＸｕａｎＸＩＡＯＭｅｎｇ（，，ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄａｎｄＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏＣｈｕｔｉａｎＣｏｌｌｅｅＨｕａｚｈｏｎｇｙｇｇ，，）ＡｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔＷｕｈａｎ４３０２０５Ｃｈｉｎａｇｙ：ＡｂｓｔｒａｃｔＭａｉｎｌｓｔｕｄｔｈｅｃｏｌｏｒｃｈａｎｅｏｆｒｅｅｎｅｅｒａｎｄｔｈｅｓｔｏｒａｅｃｏｎｄ