食品科学概论 第十章 糖果食品加工.pptVIP

可可粉 从可可液块压榨去油脂的残粕称为可可饼，饼粕经粉碎磨细为可可粉。可可粉既是产品又是中间原料。可可粉的加工方法分一般处理和碱处理，碱处理的目的是为了使其色泽趋向棕红色。 深色巧克力的基本组成(%) 36～38 34～36 33～35 35～38 总油脂量 40～50 40～50 32～42 30～35 蔗糖 16～18 14～16 10～12 可可脂 35～40 35～40 44～50 67～72 可可料 深色巧克力(涂外衣用) 甜巧克力 半甜巧克力 苦巧克力 基本组成 二、巧克力的基本组成 牛奶巧克力的基本组成(%) 35～40 32～40 30～38 总油脂量 13～15 15～20 10～12 乳固体 44～48 40～45 43～55 蔗糖 22～30 22～30 22～28 可可脂 10～12 11～13 10～12 可可料 牛奶巧克力(涂外衣) 牛奶巧克力(高档) 牛奶巧克力(一级) 基本组成 可可液块、可可脂和可可粉都是可可豆的产品或初级产品，它们是各种巧克力制品的主要组成部分。 三、可可制品 可可豆是世界上重要的热带经济作物，目前世界上年产量约270万t。可可豆适宜种植于赤道南北纬20°以内的地区。 品质优良的可可豆在收获后都需经过发酵和干燥，未经发酵的豆肉呈蓝灰色，香味低劣。发酵过程是一个复杂的生物化学变化过程，微生物和多种酶参与这一过程的变化。发酵结果赋予可可豆以浓郁而独特的香味前体，并使其组织结构趋于成熟。 可可液块 可可液块也称可可料或苦料。可可豆经焙炒去壳成豆肉，再磨成酱体，在温热状态下具有液体的流散性，冷却后则凝固成块，故称可可液块。可可液块呈褐棕色，香味浓，略有苦涩味，再加热又重新变为熔化状态，可反复进行。可可液块可浇模制成10～20kg的大块，是一种半制品原料。可可液块含脂量在55%以上(低于45%不符合规格要求)，含水量应低于4%。在贮存期间，可可液块很容易长霉、虫蛀、组织疏松、香气散失、产生酒味和不愉快的陈宿气味。 可可脂 从可可液块内取出的油脂称为可可脂，是一种淡黄色的天然植物脂肪。可可脂另外的一些物理性质为：相对密度(15℃/15℃)0.976～0.978；折光指数(40℃)1.4565～1.4528；碘值33.5～37.5；皂化值192～197；熔点，开始熔化31.8～33.5℃，完全熔化32.8～35.0℃。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品工程与营养科学学院 食品科学概论 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品工程与营养科学学院 食品科学概论 第十章 糖果食品加工 第一节 概 述 第二节 糖果的特性、组成及生产工艺 第三节 巧克力制品 所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物) 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征 不同品种的糖果有不同的香气和风味 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品 第一节 概 述 一、糖果的概念 熬煮糖果 熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。 二、糖果的类别 焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应物质，故称焦香糖果，在国内也称乳脂糖。焦香糖果按质构的差异可分韧质和砂质两类。 巧克力制品 巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，可分成巧克力和巧克力糖果两个主要的次类。 巧克力可分为纯的、含乳的、花式的等不同类型。巧克力糖果是指巧克力和各类糖果或甜食制成的混合型制品，有不同的外观、形态、质构、香味和包装，因而形成多样的类别体系。 硬糖的特性和组成 硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。从化学角度，硬糖的基体实际上可以看作是一种过冷的、过饱和的固体溶液。在这种过饱和溶液中，一切可溶性物质在水的介质中基本上都处于分子分散态，只有部分相对分子质量很高的多糖类和微量蛋白质处于溶胶状态，微量盐类则处于分子或离子分散态。所有这些基本组成构成一种均一状态的连续相，这一状态具有溶液的一切特征，硬糖高度透明的无定形体就是溶液的属性之一。 第二节 糖果的特性、组成及生产工艺 一、硬糖 硬糖的质构特征是一种无定形固体，类似玻璃