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第四章 生物性污染对食品安全性的影响 l?细菌l?真菌l?寄生虫l?病毒第一节 细菌???细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒。凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。 按临床表现来分胃肠型：急性肠胃炎的症状，如沙门氏菌、大肠杆菌 、金黄色葡萄球菌。神经型：出现神经症状，如肉毒梭菌。细菌性中毒的特点发病率高易发季节：夏秋季易发食品：动物性食品为主，如肉、鱼、奶、蛋及制品群体暴发细菌性污染食品种类1、动物性食物：肉、鱼、奶、蛋等及制品等2、植物性食品：蔬菜、水果、剩饭、糯米、豆制品、面类等细菌性食物中毒的原因1、食品被致病性微生物污染后大量繁殖2、食用前不经加热或加热不彻底3、生熟食品交叉污染污染食品的细菌种类：1. 沙门氏菌2. 大肠杆菌 3. 金黄色葡萄球菌 4. 副溶血弧菌 ?5. 肉毒梭菌6. 蜡样芽孢杆菌7. 产气夹膜梭菌8. 单核增生李斯特菌9. 其它细菌：变型菌、流产布氏杆菌、耶尔森氏 、志贺氏菌、空肠结肠弯曲杆菌 一、沙门氏菌1、生物学特性?肠杆菌，G－，好氧或兼性厌氧，无芽孢无夹膜，周生鞭毛，不产生外毒素，产生内毒素。2、引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。3、沙门氏菌性食物中毒占细菌性食物中毒的第一位。4. 中毒机制：由活菌和内毒素协同作用所致?活菌：随食物进人消化道，在小肠和结肠内繁殖，作用于肠系膜，使其发炎、水肿、充血、出血。?内毒素：致使发烧、胃肠蠕动增强而发生呕吐或腹泻。5. 临床表现：分为五种胃肠炎型：潜伏期12～24h，恶心，头痛、寒战、全身无力，呕吐，腹泻，发热，抽搐与昏迷，病程3～7d，预后良好。（此种为最多）类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻类伤寒型：胃肠炎症状较轻，高热出现玫瑰疹类感冒型：败血症型： ?6、沙门氏菌的来源和传播途径???常见的引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。肉中的来源主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污染。 、预防措施 （1）充分加热产品杀菌；（2）将产品贮存于4℃温度下冷藏防止沙门氏菌生长；（3）防止在加热杀菌后交叉污染；（4）禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。（5）加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。(6) 发展快速可靠的病原菌溯源技术。 二、大肠杆菌 1. 生物学特性： G－短杆菌，不产生芽孢、周生鞭毛，好氧或兼性厌氧。大肠杆菌抗原构造较为复杂，主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原．荚膜(K)抗原三部分2. 引起食物中毒常见菌株：A、肠产毒性大肠埃希氏菌（ETEC）： ?B、肠侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）：C、肠致病性大肠埃希氏菌（EPEC）：D、肠出血性大肠埃希氏菌（EHEC）： O157：H73 中毒机制：由活菌和肠毒素协同作用所致A、活菌：侵袭肠黏膜上皮细胞，在上皮细胞内繁殖，引起菌痢，不产生毒素，称为急性菌痢型。B、肠毒素：有些菌株能产生肠毒素，引起腹泻，称为急性胃肠炎型。4. 临床表现A、急性胃肠炎型：潜伏期一般为10~24h，食欲不振，腹绞痛，腹泻呕吐，粪便呈水样，无脓血。血细胞数在正常范围内，发热。B、急性菌痢型：主要症状为腹泻、腹痛、里急后重、发热、有些患者呕吐，血细胞增多。5.细菌的来源：广泛存在于人和动物体内，特别是带致病菌生物体的粪便。6.传播途径：其在室温下可生存数周，在土壤和水中可达数月，可通过人手、食物、生活用品进行传播，也可经环境（空气、水）传播。7.污染食品：肉、蛋、牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜等。9、预防措施 把好口岸检疫与食品检验关；避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋制品食前应煮透，吃水果要洗净去皮，从而防止病从口入；动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意灭蝇、灭鼠、确保环境卫生；定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群。 三、葡萄球菌1、生物学特性：革兰氏阳性，兼性厌氧，球形或卵圆形，无芽孢，无鞭毛，多数无荚膜，对热抵抗力较强。2、致病菌株：金黄葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中金黄色葡萄球菌致病力最强。均可产肠毒素，根据其血清学特征的不同，目前已发现A、B、C1、 C2、 C3、 D、E、F等八型，A型肠毒素毒力最强3. 中毒机制：肠毒素使肠黏膜分泌较多水分并使水分吸收量减少，引起水和电解质在肠道滞留，产生腹泻。4. 临床症状：急性胃肠炎：潜伏期短，2～4h，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。5、来源与传播途径???金黄色葡萄球菌的感染源一般来自患有化脓性炎症病人或带菌者。乳牛的乳房炎也由该菌引起，如乳液中的菌数多，如处