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茶叶的分类与加工及收藏 中国茶叶的分类 茶叶是指经采摘下来的茶树上的新梢，经加工而成的可供冲泡饮用的饮品。根据加工方法和品质不同，有红茶、绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）和黑茶六大茶类，此种分类法为茶叶的基本分类（见下表）。 中 绿茶 煎茶、玉露 滇青、川青、陕青 炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉 珠茶、雨珍、秀眉 龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针 闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青 黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾 白茶 白毫银针 白牡丹、贡眉 黄茶 君山银针、蒙顶黄芽 北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤 霍山黄大茶、广东大叶青 乌龙茶（青茶） 武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂 铁观音、奇兰、黄金桂 凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞 冻顶乌龙、包种、乌龙 红茶 正山小种、烟小种 滇红、祁红、川红、闽红 叶茶、碎茶、片茶、末茶 黑茶 安化黑茶 　 南路边茶、西路边茶 普洱茶、六堡茶 花茶 玫瑰花茶、珠兰花茶、茉莉花茶、桂花茶 紧压茶 黑砖、方茶、茯砖、饼茶 萃取茶 速溶茶、浓缩茶、罐装茶 果味茶 荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶 药用保健茶 减肥茶、杜仲茶、降脂茶 含茶饮料 茶可乐、茶汽水 六大茶类的品质特点及其加工方法 一、绿茶 （一）品质特点 （二）加工方法 绿茶的加工，分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。 1．杀青　　杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造型创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。　　除少数特细嫩的绿茶外，一般采用机械杀青。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。 　　2．揉捻　　揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高汤滋味浓度也有重要作用。　　绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜采用冷揉，以保持黄绿明亮之汤色和嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。 　　目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。 　　3．干燥　　干燥的目的：蒸发水分，整理外形，充分发挥茶香。　　干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶含水量较高，如果直接炒干，茶叶会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。 （三）绿茶的代表产品有：　　杭州的西湖龙井、安徽屯溪的屯绿、苏州的碧螺春、安徽的六安瓜片、江西的婺绿、河南的信阳毛尖、江西庐山的云雾、湖南的高桥银峰和石门银峰等。 二、红茶 （一）品质特点 干色泽乌润，滋味醇和，汤色红亮鲜明。红叶红汤品质特点。（二）加工方法 　　我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都经萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下面以工夫红茶为例，简介红茶的加工方法。 1．萎凋　　萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。鲜叶经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造型。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热（冷）空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。 　　 2．揉捻 　　红茶揉捻的目的，与绿茶基本相同。茶叶在揉捻过程中成形，并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 3．发酵　　发酵是红茶制作的独特阶段。经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相