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冷冻面点生坯技术与中国传统食品现代化 安琪酵母股份有限公司 杨子忠 内容提要 冷冻面团技术的历史 冷冻面点生坯的品质特点 冷冻面点生坯品质的关键影响因素 冷冻面点生坯技术对于传统食品工业化的重要意义 摘 要：冷冻面点生坯技术在中国传统食品生产中的应用，既是中国食品工业化的产物，同时又推动了食品工业化的发展。本文阐述了冷冻面点生坯技术应用于中国传统食品工业的现状、工艺特点和冷冻酵母、冷冻面团添加剂在冷冻技术中的关键作用；分析了冷冻面点生坯技术在中国传统食品工业中的应用及其发展前景。 关键词：冷冻面点生坯，中国传统食品，冷冻酵母，添加剂 自然发酵与酵母发酵 从原始的自然发酵到现在的酵母生物发酵就经历了几千年的过程。 公元前6000多年，古埃及人就利用自然环境中存在的酵母制作面包了…… 十九世纪法国科学家Pasteur揭示出酒精发酵的原理——在于酵母的生命活动--发酵。 德国人柯赫创建了微生物的纯粹培养和分离技术——确立了现在酵母工业化生产模式。 酵母的工业化生产为各种发酵食品带来了质的飞跃 不同阶段工艺变化 食品工业不同的发展阶段，对食品的加工工艺都提出不同的要求 中国人的主食 主　食： 　广义的主食是指普通民众常用餐的主要营养来源。 现　状： 　米食和面食是主食的两大类型，南方和北方种植稻类地区，以米食为主，种植小麦地区则以面食为主，此外，各地的其他粮食作物，例如玉米、高梁、谷类、薯类作物作为杂粮也都成为不同地区主食的组成部分。 日常的主食 分散经营难以标准化 营养、健康、快捷的食品更受青睐 方便加工、卫生、营养的产品是食品工业改革的方向 冷冻面团技术的历史 冷冻面团技术是指在面包、面点的生产过程中，运用冷冻原理处理半成品或成品食品。 冷冻面团的生产流程 在制粉工厂或专业工厂按要求加工制成面粉，然后进行适当的辅料搭配，按一定的加工工艺方法生产制作出面食品的成品或半成品，再经过速冻处理而成为冷冻面团，最后经解冻、焙烤、蒸煮或其它处理，向消费者现场制作供应各类新鲜的面食品。 流程图解 面点方面的应用 近年来，冷冻面团的应用在面点生产方面得到进一步的发展，特别是亚洲发达地区，比如：日本、韩国和中国沿海及省会城市，冷冻面团的生产已经开始逐步普及和繁荣。 冷冻面点生坯的品质特点 冷冻面点生坯技术是一种产品中间产物的保存技术。 冷冻面点生坯加热成熟后应该和普通的面制品有相当的品质。 冷冻面点生坯往往有一个较长的保质期 。 带有馅料的产品，馅料的风味变化也不明显，可以保证消费者的要求。 技术难题 但是众所周知，冷冻的保存过程中会对面制品本身产生不利的影响。 过低的温度会破坏面团的蛋白质结构。 保存过程中的失水会降低产品的持水量从而影响产品的质量。 开裂的现象出现。 冷冻面点生坯品质的关键影响因素 原料的因素 工艺的因素 设备的因素 …… 面粉的选择 面粉是影响冷冻面团质量的重要因素。筋力的大小是衡量面团冻后质量的关键。冷冻面团对于面点来说，需要中高筋力的面粉；但是，对于面包来说，则需要更高的筋力。否则产品的表面容易开裂，同时产品的口感会很差。 酵母的选择 酵母是冷冻面团制作过程中极为重要的一种添加原料，酵母的耐冻性是影响产品质量的重要因素，直接影响面团的大小和内部质量结构。在选择冷冻面团所用酵母时，除了考虑酵母品种，食品安全性，食品质量及风味，来源是否充足，使用是否方便，储存、运输与处理的影响之外，酵母在低温下的成活率也是重要的影响因素[6] ，因为酵母与面团需要同时经过超低温速冻及低温冷藏。 添加剂和配料的选择 采用冷冻面团制作的面点和面包的配料与普通的制作方法制作的产品的配料基本上是一样的。但是应该注意的是影响面团筋力的配料，因为这种配料不适合在冷冻面团中过量的添加。 另外，冷冻面团的产品常常会有开裂、口感不好、结构粗糙的缺陷，采用合适的食品添加剂是必须的。安琪的冷冻面团改良剂可以解决这些问题，主要是提高产品的持水性，防止产品的开裂，同时提高产品的口感。 生产工艺的因素 冷冻过程对面团的结构有破坏作用。不合适的冷冻参数会对产品的质量有致命的影响。冷冻的速度和温度、面团本身的导热和冷冻的均匀程度、冷冻箱的风温和风速等因素都会严重影响产品的质量。 包装对存储的影响 冷冻面点生坯如果加以包装后冷冻，将减低产品的冷冻速率，所以，在同样的冷冻状态下，未包装的产品冷冻速度较快，而包装后的产品相对较慢。 但是包装的产品在冷冻时，由于包装的保护，可以防止产品的水分散失，防止风带走产品表面的水分，引发产品表面的开裂。 解决方案 所以提高面团的冻融稳定性、持水性，对于冷冻面点生坯的品质是至关重要的。 冷冻面点生坯技术对于传统食品工业化的重要意义 （一）满足了市场需要新鲜面制品的需求。“出笼的包子、回笼的饺子”，包子