烹饪卫生与安全第十八讲烹饪原料卫生与安全2012优化版医学课件.ppt

烹饪卫生与安全学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第四章 烹饪原料卫生与安全 第一节 烹饪原料采购的卫生控制 第二节 烹饪原料的腐败变质及其控制 第三节 动物性原料卫生与安全 第一节 烹饪原料采购的卫生控制 一、餐饮原料采购的组织形式 二、餐饮原料采购的方式及重要性 三、采购的卫生要求 四、餐饮原料采购的控制 五、严格验收的意义 一、餐饮原料采购的组织形式 二、餐饮原料采购的方式及重要性 1、采购的方式 2、采购的重要性 1、采购的方式 2、采购的重要性 ①餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。 ②采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。 ※三、采购的卫生要求 1、不得采购禁止生产经营的食品 2、采购时索要票据做好记录 3、做好入库验收出库登记的记录 4、运输车保持卫生清洁 1、不得采购禁止生产经营的食品 ①用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品。 ②腐败变质、霉变生虫、掺假异常的食品。 ③超过保质期的食品 2、采购时索要票据做好记录 一旦发现问题是便于查找，其次还要索取卫生许可、检验（检疫）等 ※四、餐饮原料采购的控制 1、选好采购人员 2、明确供货单位的标准 3、制定采购规格书 4、建立标准的采购程序 5、实行定额采购 6、掌握市场信息 7、建立监控系统 五、严格验收的意义 1、控制餐饮成本，保证餐食质量和经营成功的重要环节。 2、可有效防止不良分子作弊。 第二节 烹饪原料的腐败变质及其控制 一、腐败变质的原因 二、烹饪原料的保藏 一、腐败变质的原因 1、微生物的作用 2、动、植物组织固有的酶 3、其他外界因素的作用 1、微生物的作用 在环境、温度适应的条件下微生物在食物表面生长繁殖 2、动、植物组织固有的酶 动、植物中含有丰富的酶类 酶的作用使原料新鲜度下降，导致原料腐败变质 3、其他外界因素的作用 阳光、空气的接触 油脂存放被空气中的氧、阳光照射导致油脂酸败 ※二、烹饪原料的保藏 1、库房的卫生要求 2、烹饪原料的保藏卫生 3、冷藏库食品的质量控制 1、库房的卫生要求 ①良好的通风、防潮设施 应该有足够的存放架，库房卫生要定期清洁 ②要根据原料性质分别设置 分为冷藏室、冷冻室 2、烹饪原料的保藏卫生 ①冷藏、冷冻的原料、半成品、成品严格分开，不得在同一室内存放 ②严谨食品堆积挤压 3、冷藏库食品的质量控制 ①先进先出 ②防止污染 ③清洁消毒 ④个人卫生 第三节 动物性原料卫生与安全 一、肉类的卫生与安全 二、水产品卫生与安全 三、蛋类卫生与安全 四、乳类的卫生与安全 一、肉类的卫生与安全 1、畜禽宰杀的变化及其意义 2、肉类原料存在卫生问题 3、肉类的卫生评价 ※1、畜禽宰杀的变化及其意义 ①僵直阶段 ②成熟阶段 ③自溶阶段 ④腐败阶段 僵直阶段 a.最适宜冷藏 肉品若在僵直阶段冷藏，低温下维持僵直状态的时间可延长，则肉品保持鲜度的时间也因此延长 b.肉品不适宜做烹饪原料 僵直阶段的肉品肌纤维发硬，不易煮烂，肉汤浑浊，气味不良，烹调食用时风味较差，此时的肉品一般不易做烹饪原料 成熟阶段 a.最适合做烹饪原料 此阶段的肉品，其品质和风味达到最佳，最适合做烹饪原料。 b.适宜冷藏 低温环境下能延长肉品的保存期 成熟阶段的肉品表面能形成一层干膜，有防止微生物侵入并阻止水分蒸发和肉品干燥的作用。在4℃下可存放10天也不会变质 成熟阶段 c.具有无害化作用 成熟过程中产生的乳酸，具有杀灭某些微生物的作用。 自溶阶段 a. 肉品品质下降 肉品蛋白质的分解产物与血红蛋白和肌红蛋白中的铁作用可生成硫化血红蛋白，在肌肉的表层及深层出现绿色，此时肌纤维呈现松弛现象，降低了肉品的质量，同时也为微生物的大量生长繁殖创造了条件。 b. 失去贮藏性 自溶肉品由于营养组分分解，质量下降，必须尽快处理，不宜储藏。 ④腐败阶段 自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。此时的肉品进入腐败阶段 腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的胺类、醛类、酮类及细菌毒素等腐败产物，是禁止食用。 2、肉类原料存在卫生问题 ①腐败变质问题 ②人畜共患传染病和寄生虫病 ③化学污染 ④掺伪 ※3、肉类的卫生评价 ①鲜肉的卫生评价 ②注水肉的识别鉴定 注水肉的识别鉴定 注水猪肉肌肉色泽浅淡，外观湿润，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出； 指压后凹陷恢复较慢；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味； 煮后肉汤混浊，脂肪滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫。 案例分析——高压枪注水半斤变1斤  西安查处注水肉作坊 西安市卫生监督所联合雁塔区卫生防疫站突击检查了位于西影路