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湖南信息职业技术学院
毕 业 论 文(设计)
题 目:对烹饪的学习与感受 姓 名:
学 号:
专 业:烹饪
班 级:
教育层次:大专
指导教师:
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[关键词]:烹饪的含义、烹饪对我的影响
摘要………………………………………………………….1 关键词……………………………………………………….2 引言………………………………………………………….4
1.烹饪的含义……………………………………………….4
1.1 荤素搭配,望文生义……………………………..…..4
2.合理烹调………………………………………….……5
2.1 关于蔬菜……………………………………..…..……5
2.2 关于动物性原料……………………………………….5
3. 烹饪的情况………………………………………...……..6
3.1 食疗…………………………………………………….6
3.2 食养…………………………………………………….6
3.3 食冶…………………………………………………….6
3.4 食补…………………………………………………….6
结论…………………………………………………………..7
致谢…………………………………………………………..8
参考文献…………………………………………...………...8 参考文献]
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[摘要]:
要达到科学膳食,就必须通过一整套的烹艺工程,以满足人们摄入食物后,有足够的营养来维持生命和增进健康,这就是我们所说的烹饪工艺促进人体健康。运用丰富的营养学知识,对食品原料进行科学解剖,通过营养素互相配制,烹调技术的合理运用,才可达到“食疗,食养,食补,食冶”的功效,真正地做到合理膳食。
要成为一名优秀的厨师,必须拥有精湛的厨艺,它是厨师立足之本。而在整个厨艺里,我认为刀工算是最为基础的了。尤其在中小学食堂厨师工作中,刀工占有相当重要的地位。
[关键词]:烹饪的含义、烹饪对我的影响
学校食堂主办的是师生日常食品,当以常用菜肴为主。在食品尤其是菜肴的加工过程中,刀工技术有着重要的意义。因为,刀工技术的优劣,直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。经过高超的刀技加工,能促使菜肴原料传热均匀,有利于调味,更好地美化菜肴形状,提高菜肴价值,引人食欲,促进消化。
此外,刀工有着不同寻常的作用。
1、便于食用。整只或整块原料是不便于食用的,必须进行改刀,切成丁、块、丝、片等形状,既利于烹调,又便于食用。
2、便于入味。整只或大块原料,在烹调时如果不经过刀工处理,加入调味品后,就不易渗入原料内部。通过刀工处理后,才容易入味,使菜肴味美适口。
3、便于烹调。根据菜肴原料的不同性质,通过刀工处理,才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理,就不利于烹调。
4、整齐美观。通过刀工处理后,能切出整齐美观的各种形状,使烹调出来的菜肴更加美观,使烹调出来的菜肴更加美观,使就餐者增进食欲。
因此,作为一名学校食堂的厨师,应该熟悉各种常用刀法。
刀法的种类主要有:切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等若干类。
下面重点谈谈切刀的运用。
切的刀工技术,使用于无骨原料,刀具都是利用大小方刀,刀面垂直推拉、上下运动作功,故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功,才能正确运用切的刀工技术。依据原料性质和烹调要求,切刀可分为:直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、抖切等七种刀技。
1、直切
左手按稳原料,右手持刀,一刀一刀笔直切下,着力点布满刀刃,前后力量一致。直切技术熟练后,迅速加快,形成“跳切”。
直切的要求,第一,左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料,根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求,不断后移。右手持刀,运用腕力,随着左手的移动,紧跟着一刀一刀直切下去,移动的距离要相等。第二,下刀垂直,刀口不偏斜。下刀不直,不仅影响原料的整齐美观,而且容易切落菜墩的木屑,使木屑混入原料,影响菜肴质量。
直切刀法的用途广泛,一般用于加工无骨脆嫩的原料,如嫩鲜笋、茭白、土豆等。
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2、推切,是直刀法的一种行刀技法。
刃口由后向前推进,力点在刀的后端,一刀推不到底不再拉回来,切断原料。推切时在右手要有节奏的配合,在手按稳原料,右手持刀贴着在手中指向前推,应用手腕力量。
推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散,用直切容易碎裂或散开;有些原料韧性较强,直切不容易切断,而且不易切整齐,采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等,就适用于推切。
3、拉切
拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料,因韧性强的原料筋腱较多,用直切或推切法均不易切断,所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时,将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀,故称“拉切
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