营养培训1-基础知识4.ppt

第二讲：合理营养 预防肥胖;营养素(nutrients): 食物中含有的、能维持人体 生命与健康、保证人体生长发 育、满足日常活动、劳动和工 作需要的物质的总称。;(二) 营养素的种类： 产 热 营 养 素 非产热营养素;; 最低需要量 仅能维持生理平衡 营养素需要量 或不致发生缺乏病。 最适需要量 能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能 力。;膳食营养素供给量 ( recommended dietary allowance, RDAs ) ： 针对特定人群，每日应由膳食提供的热能 和各类营养素的种类、数量的建议。;（五）营养失调 （自学） 营养不足 营养失调 营养缺乏 营养过剩 ;不良饮食习惯 不合理的烹调方式 粮食精加工 社会因素;;二、人体需要的营养素（自学）;蛋白质的结构;蛋白质的基本单位 氨基酸 ; 必需氨基酸 成人 儿童 婴幼儿 色氨酸 1.0 1.0 1.0 缬氨酸 2.8 8.3 5.5 亮氨酸、 4.0 11.3 9.5 异亮氨酸 2.8 7.5 5.1 苏氨酸 2.0 8.8 5.1 苯丙氨酸 + 酪氨酸 4.0 6.8 7.4 蛋氨酸 + 胱氨酸 3.7 6.8 3.4 赖氨酸、 3.4 15.0 6.0 组氨酸 — — 1.6;蛋白质的八大功能 ; 5、人体活动之源，人的活动是靠肌肉的运动，本质上靠肌凝蛋白与肌纤蛋白的收缩作用作为动力基础； 　　6、蛋白质是体内重要营养与活性物质的运载工具，例如运脂肪酸要用脂蛋白，运载维生素要用其专一的运载蛋白，运载微量元素例如铁要用运铁蛋白等； 　　7、人体的免疫物质基本上是蛋白质及其衍生物，也包括细胞免疫中的免疫细胞如T淋巴细胞、白细胞，实际上都是由蛋白质为主构成的，当然有脂类等的参加，这是非常重要的； 　　8、生物膜的功能，这种功能维护细胞间、细胞内外以及细胞本身的稳定性。 ;蛋白质的主要食物来源;; 储留氮 蛋白质生物价（%） = ×100% 吸收氮;常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 全鸡蛋 94 大 米 77 生黄豆 57 鸡蛋黄 90 小 麦 67 熟黄豆 64 鸡蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65 牛 奶 90 小 米 57 绿 豆 58 鱼 83 高 粱 56