干货制品类烹饪原料.ppt

1、概念：干货制品类烹饪原料是指鲜活原料以外，一切可供人类食用的干制品。 2、分类： 1）根据原料来源和性质不同 陆生植物性干料：干竹笋、金针菜 陆生动物性干料：鹿筋、牛鞭 动物性海味干料：鱼翅、鱼肚、鱼唇、鱼皮 植物性海味干料：海带 藻类干料：紫菜、鹿角菜 2）根据原料干燥前预处理方法和干燥方法 淡干制品、盐干制品、煮制干制品、焙烘干制品、熏制干制品 淡干制品：原材料不加处理或个别原料在去除杂物、洗涤等简单加工处理后，直接进行干燥而制成的制品。 特点：没有咸味 如：鱼肚、鱼骨、鱼翅、墨鱼、海参 盐干制品：原料经过简单加工处理后，用盐或其他调味品烟之后干燥而成的制品。 特点：有咸味，某些品种带有颜色 如：青鱼干、冬菜、霉干菜 煮制干制品：原料先煮熟后干燥而制成的制品。 特点：质量较好，储存时间长，食用方便。复水性差，组织坚韧，风味和生成率不如鲜品。 如：鱼干、鲍鱼、咸虾干、海米 焙烘干制品：原料先煮熟后利用焙、烘方法来干燥的制品。 特点：煮制的基础上，迅速脱水 如：梅雨季节加工箓笋干 熏制干制品：原料先经腌渍或煮制处理，后利用熏制来干燥的制品。 特点：表面有烟熏色和烟熏味 如：湖南腊肉、金华火腿 共同的特点：干、硬、韧、老 有各自特殊的风味；便于保管，便于运输，避免腐烂变质 一、脱水蔬菜 玉兰片 以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经加工脱水干制而成的品种。 按采收时间不同，分为冬片（惊蛰前的冬笋）、桃片（春分前的春笋）和春片（清明前后的春笋）。 天目笋干 利用天目山石竹林所产的鲜笋，经过整理、煮笋、烘焙四次加工后的成品。 色泽青绿黄亮、香气清馥、芬芳、滋味鲜嫩可口。 箓笋干 用毛竹笋制成，剥壳洗净煮熟，放入木榨中压紧实，晒干。以色泽黄白，香嫩味鲜的凤尾质量最佳。（笋干咸肉、鸡汁笋干、笋干猪肠煲） 黄花菜 采摘后蒸晾晒或烘干，以金黄有光泽、味香、条长肥壮干燥为佳。含有少量秋水仙碱，焯水或涨发去除。 万年青 采用青油菜的挺尖、嫩苔或水芥缨焯水后晒干或烘干制成。 色泽碧绿、鲜嫩干爽、无老茎、不霉无虫为佳品。 含维生素和纤维素丰富，促进胃肠蠕动和促进消化。 霉干菜焖烧牛肋 霉干菜 以梅菜腌制而成，以菜细嫩、圆心、黑褐色、咸淡适度、香气正常、身干、无杂质、无硬梗为佳品。 乌枣枸杞木耳冻 红烧乌枣鹿肉 蜜枣核桃羹 蜜枣蛇果羹 菠萝沙冰 八宝甜饭 脱水花卉药草 藏红花酸奶 人参酱肘子 人参鸡肉煲 当归枸杞羊肉汤 玉米当归排骨汤 当归黄芪粥 陆上饲养的畜禽类原料和两栖爬行类原料的某些部位，经脱水干制成的干品。一、脱水肉制品 菠萝肉松面包 肉松皮蛋豆腐 桂花蹄筋 蹄筋 酸 辣 蹄 筋 燕窝 （白燕窝、毛燕窝、血燕窝） 其他陆生动物性干料 （中国林蛙、鹿筋、鹿尾、鹿鞭） 红焖鹿筋 果汁鹿筋 百合炒鹿筋 鹿鞭汤 扒鹿尾 浓汤鱼翅 指海水中生存的所有动物性原料，经脱水干制而成的干品。 鱼翅是用大、中型的鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼类的鳍，经过腌制或直接晒干而成的干品。 鱼翅羹 冰糖明骨 海皇烩鱼肚 三丝鱼皮 芙蓉鱼唇 木耳炖海螺 明珠鲍鱼 指土壤、岩石、树上生和淡、海水中长的原料，经脱水干制而成的干品。 芙蓉羊肚菌 牛蒡竹荪鸡翅汤 一、干料的品质检验 1、看：杂质含量、性状、色泽、是否有霉变 2、嗅：清香程度不同 3、敲：动物性干料 4、摸：植物性干料 二、干料的保藏技术要点 1、常温和低温保藏 适合短期保藏，库房通风，避免阳光照射、严格控制库房温度和湿度。 2、密封保藏 在常温和低温的基础，达到长期保藏， 宝贝们！ 下节课再见！ 三 陆生动物性干料 四 动物性海味干料 五 藻类、菌类和植物性海味干料 六 干料的品质检验与保藏 干货制品类 烹饪原料 一 干货制品类的原料概况 二 陆生植物性干料