“福州模式”能否引领中国餐饮.docVIP

“福州模式”能否引领中国餐饮 　　中国最大的本土汉堡连锁华莱士，已拥有近万家门店； 　　中国最大的本土比萨连锁玛格利塔，已600多家门店，相当于1年100多家； 　　中国最大的烤鱼连锁令狐冲，2013年8月开第一家店。已经在全国15个省份拥有近200家?T店，计划到2018年将开出500家； 　　中国最大的川菜连锁周麻婆，2012年至今，由一家夫妻店发展为150家直营店； 　　…… 　　号称“中国连锁餐饮之都”的福州，餐饮连锁企业开店的“火箭速度”令人叹为观止。 　　福建小餐饮品牌连锁化发展过程中，逐渐摸索总结出一系列行之有效的商业模式――“福州模式”。 　　“福州模式”使福州的小餐饮一支独秀，“中国连锁餐饮之都”也因此声名远播。 　　“福州模式”的成功，引起轰动，吸引了3000多家小餐饮企业前来福州参观考察与学习。 　　那么，“福州模式”能否在全国复制？这种模式能否担负起餐饮业转型的重任、引领中国餐饮业未来的发展呢？ 　　“福州模式”的独门秘籍 　　八十年代，洋快餐进入中国，给中国餐饮界带来了一场大革命。洋快餐的标准化、制度化、规模化以及全新的管理理念，快速有效的餐饮经营模式――“连锁经营”逐步受到广大从业者的关注。 　　国内有识之士利用连锁这一有效手段发展生产经营，对行业的规模发展起到了推动作用。福州小餐饮行业，就是这个模式成功的探索者。 　　在长期的小餐饮连锁发展的过程中，福州餐饮人通过不断实践、精心感悟，总结出一系列独特的运营模式：福州模式。 　　“福州模式”对餐饮业的经营、管理进行了一系列大胆、务实的创新： 　　产品模式“小而美”：求专不求全，靠单品打天下 　　走在福州街头，随处可见精装修的餐饮品牌小门店，它们拥有企业统一标识以及与其相配套的装修风格，具有较强的辨识度。 　　相关调查也显示，因为互联网社交的日趋发达，大型聚会渐少，而三两人的聚会变得越来越频繁。 　　这些消费者追求新奇、有趣、性价比，传统餐饮的“大而全”正在慢慢地被“小而精”、“小而美”所取代。因而，福州餐饮连锁企业都显示出“小”的优势： 　　店面“小巧”。在目前发展较快的福州餐饮50强里，大部分店面面积都在100平以下，甚至几十平。 　　产品“精致”。“定位清晰，细分品类，产品简单”是福州小餐饮的一大特色，大部分品牌都聚焦一个细分品类，做中式正餐的都有主推的爆款产品。比如玛格丽特主推披萨；令狐冲烤鱼的销量占了60%的营业额。 　　价格“亲民”。福州小餐饮品牌的性价比都很高：玛格利塔披萨人均20元，令狐冲窑烤活鱼人均50～60元，桥亭活鱼小镇人均48元，周麻婆人均30元，淳百味人均11元。 　　投资“门槛低”。玛格利塔只要30万元就能够开一家披萨店，淳百味只要35万就能够开一家沙县小吃店。“船小易掉头”的“小而美”餐厅被认作是接下来的大势所趋。 　　由此可见，福州小餐饮正走在趋势的前沿。 　　管理模式的“12字诀”：门店众筹，员工合伙，直营管理 　　过去，福州小餐饮普遍以家庭作坊式经营，即夫妻店形式为主。有的经营者不守规则，偷工减料，让小餐饮成为了“脏、乱、差”的代名词。同时，越来越多的高端餐饮连锁店进入福州市场。 　　当时的餐饮连锁企业大多采用加盟的形式对市场进行“野蛮占位”，但是这暴露出了许多问题，比如一些经营管理不善导致门店门可罗雀；店铺环境卫生达不到公司标准最终关门歇业等。若单凭公司的力量一家店一家店的开下去，管理成本会越变越高，公司承担的风险也逐渐扩大。 　　加盟的方式行不通，显然传统直营模式也不现实。 　　基于此，以华莱士为代表的部分餐饮企业探索出一条有别于直营和加盟的“第三种扩张模式”理――门店众筹、员工合伙、直营管理。 　　这是一种创造性的合作连锁商业模式。门店众筹解决了扩张的资金问题，把公司高管、店长、供应商、房东等利益相关方变成利益共同体。员工合伙解决了招聘难的问题，并极大提高员工的工作积极性。直营管理保证了食品安全与经营标准的统一。 　　这种模式实行分股放权、分工协作，股东、房东、员工都可以投资成为股东，因此聚集了各方面的资源，餐饮企业得以快速发展。 　　令狐冲创始人骚哥对《中国连锁》杂志记者介绍，令狐冲有40%的直营店、60%的加盟店。他在与人合作时是三七原则，所得利润合作方占七成。店长、厨师长和管理团队甚至员工有了股份，会更加尽责地对待工作。 　　淳百味成功的真正核心在于淳式合伙人的模式。创始人张万和向记者介绍：“不仅单店可以合伙，所有环节都采取合伙人机制，谁投资谁收益。合伙人的收益来自3个渠道：就业，岗位带来的收入；创业收入（投资分人红）；投资收入。” 　　玛格利塔创始人赵青云说，我的理念是舍得，有钱大家一起赚。资金不足，公司提供低息贷款。但有一点必须严格