食品添加剂防腐剂选用.pptVIP

Part 1: 防腐剂的定义和 作用机制;一、防腐剂的定义和作用机制;? 细菌造成的食品腐败现象 细菌作用于各类食品，使食品原有色泽丧失，产生各种颜色，发出腐臭气味，呈现不良滋味，甚至产生有毒物质。 例如： -以糖类为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是分解糖类为多种酸及一些低分子量的气体，使食品呈现酸味和不良气味。 -以蛋白质为主要成分的食品在细菌作用下，蛋白质分解转化为腐胺、尸胺、粪臭素等，使食品组织软化，产生粘液质，呈现苦味和臭味。 -以脂肪为主要成分的食品，细菌促使脂肪的氧化分解，使油脂中的脂肪酸分解产生醛、酮、酸等不良气味成分。; ? 食品霉变现象 指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源，使其分解而导致食品变质及营养成分破坏，同时使食品外层长霉或颜色改变，且染有霉味。 ? 食品???酵 指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。 -常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。;一、防腐剂的定义和作用机制;一、防腐剂的定义和作用机制;一、防腐剂的定义和作用机制;一、防腐剂的定义和作用机制;一、防腐剂的定义和作用机制;一、防腐剂的定义和作用机制;* 例子：山梨酸CH3CH=CHCH=CHCOOH;Part 2: 防腐剂的种类和分类;2.防腐剂的种类和分类;-食品防腐剂