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中式中级烹调师考证烹调技术 试题库 填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩） ）的宜泡油后焖制，如果肉质（ 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（ 汁焗 ）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五 ）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（ ）脂肪酸和（ ）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（ ）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（ ）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（ ），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（ ）的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（ ）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（ ），是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（ ）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（ ）作用、凝固作用、（ ）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（ ）和（ ）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（ ）和电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（ ）和氧化等作用。 19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（ ），让其在高温中加速吸水回软的方法。 20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。 21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。 22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（ ）刀法。 23、（ ）鱼应当起出四条肉。 24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（ ）类蔬菜。 25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（ ）。 26、烹调法是烹制工艺的（ ）方法。 27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为（ ）。 28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（ ）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。 29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（ ）为宜。 30、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（菜软（菜远、菜芯软））组成。 31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（ 饱和；不饱和 ）脂肪酸和（ 钙（钙质））脂肪酸两大类。 32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（ 钙（钙质） ）。 33、水是（ 营养素（营养物质） ）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。 34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（随园食单 ）和童岳的调鼎集。 35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（ 装置（炉灶））或（ 物体）。 36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流 ）传热。 37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。 38、粤菜的复合味可以根据基础味分为（ 咸复合味 ）和（ 甜复合味 ）两大类。 39、法分（碎件 ）和（原件 ）两种法。 40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法调味才成成品。 41、在人体内不能自行（合成 ）或（合成 ）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。 42、由于蔬果含有大量的（ 营养物质 ），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。 43、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（新的论题 ），资料丰富，见解鲜明。 44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（高（也高）），热量（大）。 45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（ 对流 ）传热。 46、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。 47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌芡 ）。 48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液）），主要用于炒和油泡等烹调方法。 49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（ 特殊风味）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。 50、氨基酸是组成蛋白质的基