屠宰动物的收购管理与宰前检疫资料.pptVIP

（四）运输性疾病（应激性疾病） 是指动物在运输过程中，受各种不良 因素刺激所引起的一种应激性全身反应。 1、猪应激综合征。指在各种应激原作用下， 猪宰后肌肉颜色灰白、质地松软和水分渗出为主的病变，或宰前突然死亡的征候群。 产品性状如下： （1）PSE肉，又称“白肌肉”或“水煮样肉”。特征表现为：宰后肌肉颜色淡白、质地松弛、保水性差，切面有较多肉汁渗出。多发生于背最长肌、半腱肌、半膜肌和腰肌。原因：宰前受到强烈刺激，肌糖原酵解加快，产生大量乳酸，宰后高温和肌肉痉挛，肌纤维收缩，肌浆蛋白凝固，肌肉保水力下降，游离的水增多并从肌细胞中渗出。 （2）DFD（Dry firm dark 干燥、坚固、深色）肉。特征表现：肌肉颜色鲜红，质地粗硬，切面干燥。病变发生于股部肌肉和臀部肌肉。原因：宰前受到长时间轻度刺激，长时间处于紧张状态，肌肉中糖原大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高，细胞呼吸作用仍很旺盛，夺取肌红蛋白携带的氧，导致肌肉颜色暗红。长途运输、宰前禁食时间过长，均可发生DFD肉。 （PSE肉与DFD肉）。 （3）背肌坏死。双侧或单侧背肌肿胀，但无疼痛反应，有的最后死于酸中毒。 2、腿肌坏死 又称“猪急性浆液—坏死 性肌炎”，与PSE肉处观相似，色泽苍白，质地较硬，切面多汁。