李旭碳水化合物幻灯片.pptVIP

三、食品加工对碳水化合物的影响 1.淀粉水解 2.淀粉的糊化与老化 3.焦糖化作用 4.美拉德反应 1.淀粉水解 工业上常通过淀粉水解来生产各种化工原料。常用的生产方法有酸法和酶法。 根据淀粉的水解程度度的不同： 可得到糊精、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖等。 糊化概念：在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀, 由紧密的通过H键结合的胶束加热后溶解为空隙加大、胶束崩溃的溶液，形成粘稠的糊状胶体溶液的过程。 2.淀粉的糊化与老化 水 分、 pH 淀粉结构 2 糖、脂肪 1 温 度 3 4 淀粉糊化的影响因素 第三节 碳水化合物 Contents 本 节 主 要 内 容 二 碳水化合物的生理功能 一 碳水化合物的介绍及分类 三 食品加工对碳水化合物的影响 是由C、H、O三种元素组成的一类化合物，是自然界中含量最大的一类化合物，植物可达干重的80%以上。是供给人体所需能量最重要、最快速和最廉价的物质。 （一）、碳水化合物的概念 一般可用通式Cn（H2O）m表示 水果 10% 牛奶 3% 蔬菜 0.5% 各类食物碳水化合物的含量 谷类 75%-80% 豆类 25%-30% 薯类 15%-30% 水果 10% 分类 B 多糖 E 单糖 D 低聚糖 （二）碳水化合物的分类 1、单 糖 指分子结构最简单，通常情况下再也不能被分解的糖类。 一般不经过消化道分解，在小肠中可以直接被人吸收。 常见单糖有：葡萄糖、果糖和半乳糖。 葡萄糖是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物，构成寡糖和多糖的基本单位。葡萄糖是糖类中甜度适中的糖。它在植物性食物中含量比较丰富，水果中含量最多，能直接被人体吸收。 1.1 葡萄糖 果糖通常与蔗糖共存在于水果汁及蜂蜜中，苹果机番茄中含量亦较多，在糖类中，果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖，甜度是蔗糖的1.1-1.5倍。 果糖的口服吸收比葡萄糖慢，但吸收或静脉给药后在体内代谢比葡萄糖快。进入人体后，先在肝脏转变为肝糖，再转化为葡萄糖，也有一部分转变为糖原、乳酸和脂肪。机体吸收利用不依赖胰岛素，对血糖影响小，适合于葡萄糖代谢紊乱及肝功能不全的患者补充能量。 1.2 果糖 几乎全部以结合形式存在。它是乳糖、水苏糖、棉子糖等的组成成分之一。在人体中先转变为葡萄糖后才被利用，半乳糖是由乳糖转化而来。乳中和脑髓里都有半乳糖成分，是神经组织的重要成分。 1.3 半乳糖 低聚糖又称寡糖，是由2-10个单糖分子聚合而成的糖类。 在低聚糖中，有一部分能被人体中的酶分解成单糖，被人体吸收，还有一部分是不能被人体中的酶分解，人体对它难以消化吸收，其甜度通常只有蔗糖的30%-60%。 2、低 聚 糖 定义：是由蔗糖分子的果糖残基上结合1-3个果糖而组成。低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中。难以被人体消化吸收，被认为是一种水溶性膳食纤维。 作用 1、调节体内菌群的平衡 2、降低血脂 3、促进钙物质的吸收和肠内有毒废物的排出 2.4 低聚果糖 是存在于大豆中的可溶性糖的总称。 主要成分：水苏糖、棉籽糖和蔗糖。 特性：甜度：接近蔗糖，为其70%；功能：很低， 能量为蔗糖的一半；热稳定性：好，140℃不分解。 2.4 大豆低聚糖 增强肌体免疫力 调整肠胃功能 抑制病原菌生长 抑制病原菌生长 双歧杆菌因子 生理功能 功能 超过10个以上单糖分子聚合而成，通常几百到几千个单糖分子组成。 多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，也不能被人体直接吸收，必须在酶的作用下，在肠胃中分解成单糖，才能被我们身体利用。 多糖分为淀粉和非淀粉多糖。 3、多 糖 淀粉是人类的主要食物，广泛存在于谷类、根茎类和种子中，是自然界多糖存在的主要存在形式之一。 淀粉为白色粉状物质，分子量一般都很大，不溶于冷水、乙醇、有机溶剂，在热水中形成胶体。 淀粉由葡萄糖聚合而成，分为直链淀粉和支链淀粉。前者易使食物老化，后者易使食物糊化。 3.1 淀粉 3.1.1直链淀粉 由几十个至几百个葡萄糖分子构成，分子量为1万至10万。在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。天然食品中，直连淀粉含量较少，仅占淀粉成分的19%-35%。 3.1.2 支链淀粉 又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，支链淀粉难溶于水，支链淀粉遇碘产生棕色反应。在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般占65%-81%。愈糯的支链淀粉越多。 天然淀粉的直、支链淀粉含量 3.1.3 糖原 是存在动物体中的多糖，主要于动物的肝和肌肉中合成并储存，故又称动物淀