面粉知识介绍与讲解.pptx

面粉基本知识益海嘉里（安阳）食品工业有限公司 销售部面粉的组成一、主要成分： 蛋白质、淀粉、碳水化合物、水分、脂类、矿物质与微 量元素、维生素、酶等组成。蛋白质： 蛋白质含量的多少和所含蛋白质的品质直接影响了面粉的品质，小麦蛋白主要有两种水溶性蛋白（麦胶蛋白和麦谷蛋白）和醇溶性蛋白。淀粉 占面粉含量的70%，淀粉的存在将影响到面团的搅拌时间，面团性质及面包形状的保持。面粉中存在的淀粉主要有两种直链淀粉和支链淀粉。 一、面粉的感官检验指标： 气味二、面粉的常规指标： 加工精度、白度、水分、灰分、湿面筋、粗细度、 含砂量、降落数值、磁性金属物三、面粉的粉质拉伸指标： 粉质指标：吸水量、形成时间、稳定时间、弱化度 拉伸指标：R5抗阻、最大抗阻、延展性、粉力 加工精度的检验方法检验方法：打粉板、蒸馒头一、打粉板法： 把面粉的标样粉和试样粉打成粉板进行粉色 麸星的对比。 打粉板法又分为干法、湿法、干烫法和湿烫法。干法：用洁净粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切齐。再取 少量试样置于标准右侧压平，将左边切齐，用粉刀将试样慢慢向左移动，使试样与标样相 连接。再用粉刀把两个粉样紧紧压平(标样与试样不得互混)，打成上厚下薄的坡度(上厚约6mm，下与粉板拉平)，切齐各边，刮去标样左上角，对比粉色麸星。 湿法：将干法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入水中，直至不起气