日本调料在中餐中的运用.docVIP

日本调料在中餐中的运用 　　 【摘 要】作为世界上第三大有影响力的菜系(第一是中餐,第二是西餐也可以说是法餐),日式料理可以说是起源于中餐并对加以了改变，日式料理在漫长的改进中创造出适合自己民族的特色的菜肴与调料，我国可以借鉴用来改进中餐菜肴，将日本调料加入中餐结合味觉与营养并且加以突破。创造新型营养均衡符合大众口味的创新菜。 　　 【关键词】日本调料;中餐;运用 　　 　　 0.前言 　　随着我国经济对外开放的深入，各行各业都在进行着日新月异的改变，餐饮业已成为我国改革开放过程中起步最早、起点最高、开拓发展最快、收效最为明显、市场化程度最高的行业之一。其中日式料理因中日之间深远的渊源关系，所以日式料理与中国餐饮行业有着非常紧密的联系，日式料理在餐饮行业如雨后春笋，从上个世纪90年代，日式料理开始进入中国，到2000年才有了普及。目前仅在上海的日式料理店已达到500多家。由于日式料理的主要食材以海鲜为主，在我国的沿海城市更是随处可见，成为沿海城市餐饮旅游的支柱性产业。同样日式料理在内陆也遍布于中国大城市的街头巷尾。日式料理如此受到国人的喜爱不光是因为日式料理有着大和民族特有的膳食营养搭配方法，它更是以五感、五色、五法和五味来博得大众青睐的。 　　 1.日式料理与中餐烹饪形式 　　1.1日式料理与中餐的食材 　　饮食文化具有时代性与传统性，每个民族的饮食文化都反映着一个国家的许多特征，中国与日本地处亚洲板块，其土地资源与土壤成分类似，因此两国都是以稻米为主食。中国则有南北之分，北方人喜好面食，比如馒头、花卷或者面条等。南方人则大多以米饭为主，到了春节过年的时候，由于中国传统文化留下的习俗，大年三十吃饺子，所以无论南方北方的人，都会煮上饺子过年。中国地大辽阔，因此畜牧业也十分的发达，各种猪、牛、羊肉也是日常饮食的必需品。 　　日本是海岛国家，四面环海，因此有丰富的海产品，除米饭为主食外，日本人更喜欢海产品，尤其是生鱼片。以生、鲜、冷为主要元素。日本人也同样喜欢吃面食，比如拉面，荞麦面等。日本因受到中国传统文化的影响也会过除夕以及立春这样的节日，他们会在过节的时候做一碗面条以迎新春。由于日本奈良时期受到日本佛教思想的影响，加之地域狭小不利畜牧，因此那时日本料理十分简朴，肉食相对来说较少。日本是从明治时期才开始使用猪肉和牛肉的，当然现代日式料理的菜肴中猪肉和牛肉已经应用十分广泛了。 　　1.2日式料理与中餐烹饪的方法 　　中国地域辽阔，5000年文化传承，从古代到现在已经有种类很丰富的烹饪手法了。除了基本的手法炒、炸、炖之外，还有熬、熏、烤、涮、烩等烹饪方法。中餐的最大特点是所有的中餐制作中油分的含量都相当之高，并且所用的调味品也是各种各样的。中国人更擅长用纯天然的中草药作为香料加入到食物中，能使之成为养身的药膳，味道亦是更胜一筹。 　　日式料理相对比较简约，除了天妇罗是油炸食品以外，几乎没有特别多的菜肴是用油来进行烹制的，简单来分类可以把日式料理烹饪手法分成切、煮、烤、炸、蒸这五种。但是更多的日式料理是不需要加热即可食用的，即代表他们文化象征的生鱼片，还有一些直接可以生吃的海产品。这类食物大多都需要调味品来进行佐食，如不可缺少的芥末、淡口酱油、寿司醋等。 　　和中餐相比日式料理的烹饪手法相对单纯很多。日本人用餐之前一定会先用眼睛来进行品尝，并且十分讲究摆盘和造型，颜色搭配也非常的复杂。日式料理还讲究时令，比如春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，秋季吃秋刀鱼，冬天吃鲫鱼，在不同的季节可以享用对应的菜肴。用的餐具细到杯子、碟子、碗筷也是要求非常的精致的。日本人这么强调美观可见他们十分注重形式。而中国人对菜肴的要求则更注重实际，强调菜肴的色、香、味。除了摆盘一样要求精致美观外，还要求有浓郁的香味与口感，这样的菜肴对人来说更加强了对感官的刺激，让人的味觉与嗅觉可以同时享受盛宴。 　　 2.日本调料在中餐菜肴中的运用 　　2.1日本调料与中餐调料的对比 　　日式料理与中餐无论食材与烹饪手法都有很多相同之处，中国对日本的饮食文化更有深远的影响，因此在日式料理中很多调料都是源自于中国的。比如日式料理必不可少的调料：酱油、醋、清酒等，包括日本最出名的调料芥末最开始也是起源于中国。举个例子，酱油早在周朝时，中国人就发明了用黄豆、小麦等发酵制作酱的工艺，而在存放酱时，时间长了表面变会出现一层汁液，久而久之，人们发现这种汁味道更好，便改进制酱工艺，专门来生产这种汁，这便是最早的酱油。到了距今2000多年前的西汉时，中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了，此时世界上其他国家还没有酱油。在唐代时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术传到了日本，在那里又形成了富有民族特殊风味的酱油。酱油也正是在此时成为日本刺身的必备调料。而日