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从铁釜看生铁技术对中国古代人民生活的影响 　　[摘要] 中国是世界上发明和使用生铁最早的国家。生铁技术对中国古代人民的生活产生过深远影响。本文以铁釜为例,探讨了铁釜流行的技术基础和社会物质基础,分析了铁釜对中国饮食文化的影响。 　　[关键词] 生铁技术 铁釜 饮食文化 　　 　　前言 　　中国自两千多年前进入铁器时代,各类铁器就逐渐走进了人们的生活。在衣、食、住、行等方面发挥着重要的作用:针、剪、刀、镜,锅、勺、铲、锁,生活中处处可以看到它们的身影……铁质生活用品的使用和普及,给人们的日常活动带来极大便利,有些物品随着时间的推移已经淘汰,但有些物品却日久弥新,在现代生活中越来越被人们重视,信赖和更多使用。这其中,铁制锅釜的影响是最深远的,我们也就着重从这方面来进行一个探讨。 　　一、铁釜在我国古代流行的技术基础 　　中国是世界上发明和使用生铁最早的国家。考古证明,我国在公元前8―公元前7世纪(春秋中晚期)已能冶炼出液态生铁。中国古代的生铁液铸技术,冶炼速度快,铁质好,而且易于批量铸造成器。故华觉明先生把中国的以生铁为本的钢铁技术作为中国历史上的二十四大发明之一。先进的生铁液铸技术是铁釜(锅)能够在古代流行与普及的基础,它的大产量和低价格是普通百姓得以广泛使用的保证。因此柯俊先生认为:“中国独特的、唯一的、世界最早的生铁炼钢技术奠定了中国古代文明以致于现代文明的基础。” 　　二、铁釜在我国古代流行的社会物质基础 　　铁的蕴藏量约占地壳总重量的5%,它的矿藏遍布世界各地。中国也同样拥有丰富的铁资源,这就使得用铁制成的物品在中国古代有了大规模使用的可能性。据《汉书?地理志》记载:西汉设置铁官的郡或县共达49处。实际产铁的地区远超过此数。由于铁的产量提高,西汉时期铁的价格下降到只有铜价的1/4。 　　除此之外,铁的迅速普及,还由于它优良的性能。铁的冶炼虽然比铜要困难,但铁的耐磨性、韧性、抗冲击能力皆优于铜(强度、韧性、硬度)。铁还具有良好的耐热和导热性能,这是铁作为炊具的主要优点。耐热使铁锅等炊具不会因长期火烤而变形毁坏,增长了它的使用寿命;良好的导热性能使铁制炊具更能节省火力,节约燃料。因此,铁器发明后较短时期内便得以普及,青铜器未能淘汰掉落后的石器,铁器完成了这一任务。正如恩格斯所指出的那样:“铁已在为人类服务,它是在历史上起过革命作用的各类原料中最后的最重要的原料。” 　　三、铁釜(锅)对中国饮食文化的影响 　　中国饮食文化是中国古代文明的重要组成部分,《礼记?礼运》中说:“夫礼之初,始诸饮食。”在中国五千年文明发展的过程中,中式铁釜(锅)的出现有着举足轻重的作用。的确,许多的发明,虽然没有像四大发明那样让历史感受到巨大冲击力,但它们却悄悄地改变了历史的细节,也同时改变着人类的生存状态。铁釜的出现就是如此。中国饮食文化之所以能同万里长城、丝绸之路相齐名而成为中华民族文明的标志,其独特的烹饪方法是其旺盛生命力的源泉。因此,华觉明先生把中式烹调术作为中国历史上的二十四大发明之一,其中就提到与西方大异其趣的中式炊具,如用铁锅炒菜等。 　　铁锅在中国古代社会的广泛使用,离不开科学技术的发展,它是古代中国科学技术的发展成果在饮食文化中的外化与表现。一经产生,就不但影响了饮食文化自身体系,还给社会的其他方面带来改变。生铁技术对饮食文化的影响首先表现在对炊具的影响上,其次形成了一种新的烹饪法――炒,以及一系列与此相关的体系、习俗与观念,进而形成中国饮食文化的博大精深和独树一帜。 　　首先是对炊具的影响。上文中我们提到,正是生铁冶铸技术的先进与广泛运用,才使得铁器的批量生产成为可能,这也是铁锅在古代中国能够普遍使用的基础,再加上我国铁的储量大,铁器价格偏低,最终铁锅才走进了平民百姓家,而不像铜质炊具那样只是皇亲贵族们的专利。再由于釜是置于炉灶之上烹制食品,比用三足鬲鼎烹饪火力更为集中,既节省了时间,又节约了燃料;另一方面,随着冶铁业的发展,铁制的釜耐火及导热性能更好,良好的耐热性能使铁锅等炊具不会因长期火烤而变形毁坏,增长了器物的使用寿命;良好的导热性使铁制炊具更能节省火力,节约燃料。于是鬲鼎便逐渐退出了烹饪领域,被釜取而代之。考古挖掘也表明,战国秦汉时,铁釜已在我国普遍使用。 　　其次是新的烹饪法――“炒”的形成。中国美食烹饪方式“炒”的出现时代,一直没有定论。一般认为应该是战国至汉代,因为这时铁釜(锅)已普遍使用,先秦时人们主要食用动物脂肪,两汉时,人们已懂得使用和食用植物油。这扩大了油料来源,液态植物油和铁锅的完美结合,促成了中国古代“炒”这一具有中国特色烹饪方法的产生。从文献资料来看,“炒”字在《说文》中并没有记载,《广韵》中有“?贰弊?,即是古炒字。用“炒”明确命名的菜肴到北宋时开始出现,如《东京梦华录