发酵肉制品是采用生物发酵技术.docVIP

发酵肉制品的生产工艺 发酵肉制品是采用生物发酵技术，将原料肉经特定的微生物作用，产生酸或醇，使肉的pH值降低，并经低温脱水使肉中含水量下降而加工成的一类肉制品。发酵肉制品的种类较多，如传统的中式肉制品中的腊肠、腊肉、火腿都伴随着自身微生物的自然发酵，此外，起源于欧洲的干式或半干式发酵香肠，属于高档次的西式肉制品。是发酵肉制品的典型代表，已经完成了从传统的自然发酵向定向接种培育的工业化生产的转变。发酵肉制品在欧美具有广泛的消费市场，以荷兰为例，发酵肉制品的销量最初为2000吨/年，近15年提高到平均2000吨/年的水平。在我国，对发酵肉制品的系统研究及工业化生产刚刚起步，具有广阔的发展前景。 1.发酵肉制品的特点和种类 ①色泽美观。由于微生物及酶的作用，使肉制品保持鲜艳，玫瑰红色。 ②味美且易于消化、吸收，由于蛋白质、脂肪、糖类等大分子经微生物的降解，产生大量的多肽、氨基酸和挥发性脂肪酸等低分子化合物，增加了肉制品的风味，使肉制品变得易于消化、吸收。同时肉经微生物发酵，可去除或减轻肉的腥味、膻味等不良气味，使消费者易于接受。 ③发酵肉制品中亚硝盐残留量大大降低，提高了食用安全性。 ④经过发酵的肉制品质构变好，肉质嫩化，这是由于微生物及酶的作用形成的。 ⑤发酵肉制品pH值低，抑制了腐败菌和致病菌的生长及毒素的产生，同时有助于肉制品的干燥，使其保存期大大延长。 ⑥发酵中的的乳