第章干制good演示课件.pptVIP

B 防虫处理 物理防治法： 低温杀虫（-15度以下最好，通常放在2-10度的低温下贮藏）、高温杀虫（在75-80度下处理10-15分钟后立即冷却、热蒸汽处理2-5分钟、微波加热杀虫、 辐射杀虫、气调杀虫（氧浓度降到4.5%以下时，大部害虫就会死亡（不需要降低温度） 化学防治法： 常用熏蒸剂杀虫，常用的有两种 二氧化硫：使用量100g/m3，熏蒸24小时。 氯化苦 (CL3NO2) ：17g/m3，熏蒸24小时。 （2） 包装 包装要求 A 能防止产品吸湿回潮，避免结块和长霉。 B 能使干制品在常温、90%的RH环境中，6个月内水分增加量不超过1%。 C 避光和隔氧。 D 包装形态、大小及外观有利于商品的推销。 E 包装材料应符合食品卫生要求。 下篇 李雯制作 2010年11月 种 类 繁 多 味道好极了！ 教学目标与内容 1 掌握果蔬干制的基本原理。 2 了解影响果蔬干制的主要因素。 3 掌握果蔬干制的加工工艺、了 解干制品的贮藏条件和方法。 果蔬干制 干燥介质 借助热能由干燥介质将果蔬内的水分脱出，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。制品是果蔬干。 在果蔬干制过程中具有将热量传给果蔬，使果蔬内的水分向外蒸发和向外移动能力的物质。 3. 1 干制的基本原理（1） 水分与微生物的关系——水分活度 水分对微生物生长活动的影响，并不取决于果蔬的水分总含量，而是它的有效水分，即水分活度（Aw）。 Aw=食品的水蒸气压/纯水蒸汽压（P/P0） Aw表示的是食品中水分被束缚的程度，Aw越大被 束缚的程度越小 、水分可以被微生物利用的程度越高。 细菌、酵母菌、霉菌发育所必须的最低Aw 分别是0.9、 0.87和0.8。 一般Aw控制在0.85以下可以完全抑制微生物引起的食品品质的降低。 干制对微生物的影响 3. 1 干制的基本原理（2） 果蔬干制是原料通过接受太阳光或其他热量使其失水的过程。 果蔬水分蒸发的同时，也蒸发掉微生物体内的水分，干制后微生物长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，微生物又会吸湿恢复活动。 干制品并非无菌，遇温暖 潮湿的气候条件，就会引起干制品的腐烂变质。 干制的基本要求 为了防止干制果蔬的变质和腐败，其水分含量越低越好，但在干制过程中必须注意避免各种原料组织结构和化学成分的不良变化，一般要求干制后的果蔬含水量在3-25%。 果蔬干制品也需要通过良好的包装和贮藏场所以达到安全保藏。 3. 1 干制的基本原理（3、4） 干制对酶的影响 酶的活性与水分有密切的关系， 当Aw小于 0.8时，大多数酶的活性受到抑制。 （1）干燥介质的温度和相对湿度 常用的介质是空气 温度过高：果蔬汁液流出，糖和其他有机物质 发生焦化，或变褐，使制品品质变差。 温度过低：干燥时间延长，产品易氧化变褐， 严重时发霉变味。 一般原料含水量高的，干燥温度可高一些；干燥前期温度可高，后期降低温度。多数果 蔬一般为40-90度。 干燥介质的湿度越低，干燥速度越快。 干 燥 环 境 条 件 影响果蔬干燥的因素——之一 （2）空气流速 为了降低湿度，常增加空气的流速，空气的流速越快，果实干燥的也越快。因此，人工干制设备中，常用鼓风的办法增大空气流速，以缩短干燥时间。 干 燥 环 境 条 件 影响果蔬干燥的因素——之一 原料的种类和状态 果蔬原料种类不同，其理化性质、组织结构也不同，在同样的条件下，干燥的情况也不一样。 一般来说，果蔬的可溶性物质较浓，水分蒸发的也越慢。 原料切成片状或小颗粒后可加速干燥。 原料本身的性质 和状态（1） 影响果蔬干燥的因素——之二 原料的装载量 设备的单元负载量越大，原料装载厚度越大，不利于空气流通，影响水分蒸发，干燥过程中可以根据原料体积的变化，改变其厚度，干燥早初期可薄些，干燥后期可以厚一些。 影响果蔬干燥的因素——之二 原料本身的 性质和状态（2） 3 . 3 果蔬干燥过程中的变化（1） 质量和体积的变化 果蔬干制后体积和质量都降低了很多。 果品干制后体积为原来的20-35%，蔬菜为原来的10%；果品干制后质量为原来的20-30%，蔬菜为原来的5-10%。