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开江鱼鲜烹珍馐 　　大地回春，江河解冻，在这群蛰复苏的时节，吃上几顿开江鱼，真是件美事儿。 　　开江鱼固然好吃，但要将其做得鲜美，就得会烹调。 　　酱汁鲤鱼 　　 　　鲤鱼俗称鲤子，是我国淡水鱼中主要品种之一。此鱼腥味小，肉质肥厚、细嫩，刺少，多用于制作“红焖鲤鱼”“酱汁鲤鱼”“溜鱼片”等。“酱汁鲤鱼”色泽酱红、味浓宜人，既可作下酒菜，又可用来佐餐。 　　主料：活鲤鱼1尾。 　　辅料：豆瓣酱50 g。 　　调料：豆油1 000 g，鸡汤400 g，白糖50 g，精盐4 g，味精3 g，料酒25 g，大葱20 g，鲜姜10 g，香油15 g。 　　制作：1. 将鱼刮鳞，去掉鳍、鳃，剖腹掏出内脏，洗净后，在鱼身两面每隔约3 cm横剖一刀，然后抹上精盐喂口。葱切段，姜切丝待用。2. 把炒勺放在旺火上，下入豆油烧至八成热，然后手提鱼尾将鱼放入，正反两面都炸几下即取出。3. 勺内留底油烧热，煸炒葱、姜，然后下入豆瓣酱炒熟，再下入料酒、鸡汤、味精，调好口味，烧开后将炸好的鱼放入勺内，待汤再烧开时，转用文火煮10 min左右，用铲子将鱼翻个身，再煮10 min左右，这时鱼已煮透，捞出放入鱼盘中。勺中酱汁继续放在旺火上煮，并用手勺不断推动，待汤汁煮浓后，淋香油，浇在鱼身上即成。 　　特点：油光润泽，鱼肉甜咸醇香，味透肌里，色味俱美。 　　清蒸鲢鱼 　　鲢鱼也叫白鲢，为淡水主要养殖鱼类，该鱼生长迅速，肉质肥美，口味淡鲜，但刺细且多，故宜用清蒸、红烧、熏制等烹调方法。做成“清蒸鲢鱼”是最合适不过的了。 　　主料：鲢鱼1尾。 　　辅料：肥膘肉100 g。 　　调料：清汤50 g，料酒15 g，精盐10 g，味精3 g，白糖8 g，胡椒粉1 g，大葱4 g，鲜姜5 g，香菜10 g，水淀粉少许。 　　制作：1. 将鱼去鳞，去鳍，破腹开膛掏去内脏，挖去鳃，洗净腹内黑皮及血污，用洁布收干鱼身内外水分，再在鱼的两面剞上深至肋骨的坡刀口。肥膘肉切成长条，葱、姜均切成细丝，香菜切成段。2. 用少许精盐、料酒把鱼里外擦遍，放入长形深鱼盘内，稍腌片刻。然后把肥肉条、葱姜丝互相间隔排放在鱼身上，再用清汤、料酒、精盐、味精、白糖，胡椒粉兑成汁浇在鱼上面，随即入蒸屉用旺火蒸约15 min至汁清即好。3. 鱼蒸好后取出，挑去肥肉、葱、姜，滗出原汤。这时炒勺内加底油烧热，倒入原汤，烧开后尝好口味，用水淀粉勾成薄芡，淋在鱼上，上桌前把香菜摆在鱼的尾部即成。 　　 　　特点：汤汁清澈透亮，鱼肉质嫩清淡，味道甘美。 　　葱煮鲫鱼 　　鲫鱼分布于我国各地的江河湖泊之中，产量大。品种也很多，以每年2～4月间捕获的最肥。此鱼肉细，味道鲜美，但刺多而坚硬、适用于煮、煎干烧、干炸等烹调方法。“葱煮鲫鱼”是一道很讲究的菜肴。 　　主料：鲫鱼4尾。 　　辅料：大葱400 g。 　　调料：豆油200 g，鲜姜5 g，精盐10 g，白糖30 g，香醋15 g，酱油100 g，料酒35 g，味精2 g，香油10 g，清汤适量。 　　制作：1. 将鲫鱼去鳞去鳃，特别是靠鳃部的一块铁鳞最腥，必须去掉。接着破腹挖去内脏，用刀剁去鱼鳍，然后用水洗净血污，在鱼身两侧肉厚的部位分别剞上斜刀口，抹少许酱油、料酒，腌喂片刻。大葱切去根须洗净，剖成两半，再切成6 cm长的段。姜切片待用。2. 炒勺内放入豆油置旺火上，烧至六七成热时，下入鲫鱼，两面煎至呈浅黄色后，烹料酒，盖上锅盖稍焖一下，出勺。炒勺内再加底油，将葱段投入勺内煸炒，待炒出香味后，随即把鲫鱼摆放在葱的上面，加入姜片、酱油，精盐、白糖和清汤，盖好锅盖，用急火烧开，再移到文火上煮约40 min，使鱼入味，然后取出，装入盘中，装盘时要将葱放在鲫鱼上面。3. 在勺内原汤汁中加入香醋、味精，再转用旺火收汁，待汤汁收浓后，淋香油，浇在鲫鱼上面即好。 　　特点：色泽酱红，鱼鲜汁浓，葱香扑鼻，别具风味。 　　砂锅胖头鱼 　　胖头鱼也称鳙鱼，头大而肥，约为体长的1/3，可谓是以形定名。胖头鱼肉质细白鲜嫩，适合于清蒸、焖烩、炖煨等。著名的“砂锅胖头鱼”是一道汤浓醇香，味美可口的风味菜肴，并被营养学家称为是一种“以脑补脑”的佳膳，因此有“鳙之美在头”的说法。 　　主料：胖头鱼鱼头1个。 　　辅料：兰片50 g，水发香菇50 g，海米25 g，粉丝40 g。 　　调料：豆油250 g，鲜姜5 g，大葱10 g，白糖15 g，精盐5 g，味精2 g，酱油75 g，料酒20 g，白胡椒粉1 g，鲜汤1 000 g，香油15 g， 　　制作：1. 鱼头刮净鳞，挖去鳃，剖开下颚洗净，在肉质较厚的颈部，用刀划剞两下，然后两面抹上酱油，放入盆内浸腌入味。兰片切成片，香菇撕成条，粉丝用热水泡软，大葱剖开切成段，姜切丝。2. 炒勺烧热擦