揭秘中国最大餐饮连锁企业-沙县小吃.docVIP

揭秘中国最大餐饮连锁企业:沙县小吃 　　谁是中国大陆目前门店数量最多的餐饮连锁企业？一般人想到的答案会是肯德基以及它背后的百胜餐饮集团。但它却不是这里要说的中国之最。因为在中国有一个难登大雅之堂的小吃连锁品牌，门店数是肯德基的五倍多，而且，这个小吃品牌并非昙花一现，已经持续存在运营将近20年，这就是在全国有2万多家门店的沙县小吃。 　　 　　“江湖”气息浓厚的沙县小吃 　　最近，北京沙县小吃业主罗光华的店铺有了一些令人意外的变化。在不足三十平米的店铺的两侧墙上，贴上了红底黄字的新款菜单。新菜单里不乏鱼香肉丝饭、宫保鸡丁饭、剁椒爆鸡饭等需要通过“爆”、“炒”烹饪手法实现的品类。 　　一般认为，蒸饺、拌面、馄饨、炖罐、商务套餐和卤味是沙县小吃店常见的六大品类，而判断一家沙县小吃是否由沙县本地人所开、味道是否正宗，沙县小吃从业者之间早有共识――“店里是否有炒菜、盖饭，如果有，则不正宗。” 　　作为地道的沙县人，罗光华经营沙县小吃已有十余年。他并不认为自己离经叛道，“我们是正宗的沙县小吃，厨房里是不会进行炒菜的。”罗光华说，其实店里的这些新款套饭是由专业的食品公司――正大集团进行统一配送，“相当于它是中央厨房，它把半成品统一配送过来，我们只需进行二次加工、加热。统一配送不仅保证了食品安全，我们做生意也轻松多了。”罗光华说。 　　菜谱这个细节的背后，正是沙县小吃纠结现状的折射。一方面，由于名气越来越大，小吃成了大生意，其收到的橄榄枝越来越大。就在今年8月中旬，有报道称由沙县政府主导设立的沙县小吃集团已经与泰国正大集团正式签订了战略合作协议，根据规划，沙县小吃集团拟在3年内整合6000家，5年内新增发展4000家沙县小吃终端，让小吃业主全部入股，实现年营业收入500亿元，最终将沙县小吃打造成为中式餐饮第一品牌。 　　另一方面，如此热烈的舆论关注度，却让当地政府如临大敌。沙县小吃为什么害怕“好消息”？一个餐饮连锁品牌的核心，就是标准化和规范化，但沙县小吃的奇特之处在于，近20年来已经在全国乃至海外市场开枝散叶，其核心模式却是夫妻店+言传身教的师徒制，现代企业制度始终未能融入沙县小吃的血液。连什么是正宗的沙县小吃这一点，从业者也是靠约定俗成的“江湖规则”来把握，比如，不能炒菜。 　　在沙县小吃的自我宣传标语中，赫然写着“美食奇葩”四个字。客观地说，是奇葩，也是奇迹。沙县小吃往往坐落于大城市居民区或商圈的偏僻角落，但却是中国城镇化发展最直接的受益者之一，通常一个标准的沙县套餐不会超过20元，是大城市里的“边缘人”们的最爱之一。沙县小吃就像是这些边缘人的代表，在大城市里，有很多自己的生存秘籍，比如为什么不鼓?畛床耍?因为炒菜会带来油烟，对厨房有额外要求，开店选址时会增加审批通过的难度，不利于迅速扩张。 　　聚沙难成塔 　　外表瘦削、精力充沛的肖树烂，不久前刚在北京的广安门外附近开了一家沙县小吃店，店铺面积不足十平方米，但靠售卖地道的沙县小吃，店里的生意还不错。“前几年生意更红火，每天店里坐满了人，我们夫妻俩都忙不过来，一个月的经营额一两万是没有问题的。”沙县小吃给了他在北京立足的可能。“只要有手艺在身，到哪儿都能开店。”肖树烂说。 　　来到沙县县城中心，穿过热闹的新华都购物广场一层，没有保安的严密把守，无需出具任何证件，便可搭乘电梯上楼。在该楼五层，有两间紧邻着的毫不起眼的办公室――“沙县小吃同业公会”和“沙县小吃产业发展领导小组办公室”。眼下，它们正热得发烫，外界将其称作塑造了沙县小吃神话的“神秘幕后推手”。 　　当地官员很清楚沙县小吃的软肋，标准化程度低、管理不规范、缺乏透明的财务系统是它的致命缺陷。自2006年开始，沙县便积极推进小吃经营标准化工作，在各地培育沙县小吃标准店、示范店。不过并非所有沙县小吃从业者都愿意进行这样的尝试。资料显示，在全国2万多家沙县小吃店中，标准示范店仅有3600家。见此状，沙县政府也明白公司化运作的重要性，于2008年成立了沙县小吃集团。 　　但是，沙县小吃公司化的进程遭遇了巨大的阻力。据一名不愿透露姓名的沙县政府工作人员透露，在此前由政府主导成立的沙县小吃集团中，旗下加盟的连锁店亦是寥寥无几。有人表示自己持观望态度，“如果发展好了，我们当然愿意加入。” 　　小吃游击队 　　要了解沙县小吃业主为什么不愿意组成公司，就要从沙县小吃的发展故事说起。 　　本行是自来水厂工人的罗光华在三十多岁时遭遇了人生最大的窘境。那是1997年的一天，沙县夏茂镇的罗光华如往常一样到单位上班，被告知“以后不用来单位了”。下岗后的罗光华没有了生活来源，就在他一筹莫展之际，却发现那些“带着木槌，背着鸳鸯锅”、离开小镇出去做小吃生意的老乡们赚得盆满钵满。 　　也就是在这一年，罗光华决定离开夏茂镇，投奔到福州开