茶叶生产加工教学教材.pptxVIP

茶叶生产加工;绿茶;萎凋是红茶的工艺，萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。 萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件 ;萎调;;杀青：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。 杀青方式：炒青、蒸青两种。 少量鲜叶采取人工锅炒杀青，大量则采取机器杀青。 杀青原则： 高温杀青、先高后低； 老叶嫩杀、嫩叶老杀； 抛闷结合、多抛少闷。 ;茶叶杀青机械 1.滚筒杀青机 2.蒸汽杀青机 3.热风杀青机 4.微波杀青机 ;;揉捻的目的，一是初步做形，二是使叶细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度。在绿茶加工中，除少数名优绿茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。龙井不做揉捻。 揉捻原则：1.“老叶热揉，嫩叶冷揉”。老叶叶质差，在叶温较高的情况，可塑性好，热揉有利于成条。嫩叶叶质好，杀青叶冷却后揉捻，有利于保持良好的色泽和香气。2.加压掌握“轻、重、轻”。为防止茶条松散和扁条碎末茶产生，加压要遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则。3.揉捻时间和投叶量要适宜。揉捻时间嫩叶可相对短一些，老叶要长一些；投叶量与揉筒容积密切相关，由于嫩叶容重大，老叶容重小，嫩叶可适当多投，老叶少投。;干燥：去除多余水分，阻止内部物质变化，利于茶叶存储。 干燥方式：炒青、烘青、晒青。;四青;;红茶;自然萎凋 日光萎凋 萎凋槽（热风萎调） ;红碎茶揉切;;;;;红茶发酵;红茶干燥（二次干燥）;;红茶烘干（二次干燥）;白茶;青茶;;;黑茶;;;;;;;普洱茶生产加工;鲜叶???茶青);摊青;;杀青;;揉捻;;干燥;;晒青毛茶分级; 1958年起，云南晒青毛茶等级评定由按季节命名的6级16等，简化为不按季节命名的5级10等，每个级别的茶叶里，设有两个等。表述为：一级一等、二等；二级一等、二等；三级一等、二等；四级一等、二等；五级一等、二等。这种等级命名的方式，一直沿用到1979年，历时21年。 1979年，中国实行了全国性的茶叶样、价改革，各类茶叶统一改为5级10等，每级两等，顺序排列，逢双设样，即二等、四等、六等、八等、十等五个样，标准级定在六等。云南晒青毛茶也相应的改为5级10等的命名方式，标准级即三级六等。云南大叶种毛茶标准样的制样工作一直由景谷县茶厂负责，每四年更换一次标准样。1979年以后的5级10等的晒青毛茶等级评定办法，沿用至今。;过秤-蒸压;蒸压后的干燥;