化工与健康-第五讲 食品添加剂课件.ppt

化工与健康第五讲 食品添加剂 食品添加剂与健康的关系非常密切，是现代生活必不可少的重要原料，现在，让我们认识一下我们的食品中有哪些添加剂吧。 食品添加剂（Food Additive） 为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺而加入的天然或者化学合成物质。 分类（21大类）： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水份保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和固化剂、甜味剂、增稠剂及其它。 基本要求 经严格的毒理鉴定，保证在规定使用范围内对人体无害； 有严格的质量标准；其有害物质不得超过允许限量； 进入人体后，能参与人体正常代谢； 用量小、效果明显，能提高食品的商品质量和内在质量； 使用安全方便。 播放视频 专家对食品添加剂使用的建议 防腐机理 使蛋白质变性； 酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。 干扰细胞膜； 干扰遗传机理； 干扰细胞内酶的活力； 二、保鲜剂 为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂抹的物质可称为保鲜剂。 保鲜剂作用机理与防腐剂的区别是什么呢？ 1）防腐剂主要起抑菌、杀菌作用，着重于食品的保藏。 2）保鲜剂除了针对微生物的作用外，还针对食品本身的变化，如鲜活食品的呼吸作用、酶促反应等，强调食品的鲜。 保鲜剂的作用 一般讲，在食品上使用保鲜剂有如下目的： 1）减少食品的水分散失 2）防止食品氧化 3）防止食品变色 4）抑制生鲜食品表面微生物生长 5）保持食品风味 6）保持和增加食品、特别是水果的硬度和脆度 7）提高食品外观可接受性 8）减少食品在贮运过程中的机械损伤 播放视频 市场上违规使用保鲜剂的情况 保鲜剂种类及其性质 一、蛋白质 植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物来源的蛋白有：角蛋白、胶原蛋白、酪蛋白和奶清蛋白等，它们可分别或者复合制成可食性膜用于食品保鲜。 保鲜剂种类及其性质 脂类化合物 脂类化合物包括：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘脂及其乳胶体等，可以单独或与其他成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。 缺点：这类物质制成的薄膜易碎，因此常与多糖类物质混合使用。 保鲜剂的种类及其性质 多糖 1）纤维素中的衍生物，如羧甲基纤维素（CMC）可作为成膜材料。 2）淀粉类可用于制造可食性涂膜，据报道称这些膜对CO2和O2有一定的阻隔作用。 3）果胶制成的薄膜由于亲水性，故水蒸气渗透性高。 优缺点：由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，对气体阻隔性好，但隔水能力差。 保鲜剂的种类及其性质 甲壳质类 甲壳素脱乙酰后可制成脱乙酰甲壳质，称为壳聚糖。壳聚糖具有成膜性、人体可吸收、还有抗辐射、抑菌和防霉的作用。 壳聚糖有强的杀菌能力，可用于食品、果蔬保鲜。通常使用浓度为0.5%~2%的溶液，喷洒在果蔬表面形成一层薄膜就可以达到保鲜效果。 保鲜剂种类及其性质 树脂 天然树脂来自树或灌木的细胞中，而合成树脂一般是石油产物。 1）紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，可赋予涂膜食品明亮的光泽。紫胶在果蔬和糖果的保鲜中应用广泛，对气体阻隔性好，但对水一般。 2）松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜。 此外，在保鲜剂中常常加入一些其他成分，以增加保鲜剂的功能。如： 1）常用丙三醇、山梨醇作为保湿剂； 2）用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂； 3）用单甘脂、蔗糖酯作为乳化剂； 四、鲜味剂：能增强食品风味的食品添加剂 氨基酸类鲜味剂 除具有鲜味外还有酸味 适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加。 味精：谷氨酸钠 pH为3.2（等电点）时鲜味最低，pH为6时鲜味最高，pH7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。 此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(120℃)长时间加热,分子内脱水,生成焦谷氨酸，失去鲜味。 高温对鲜味剂的影响 加热对鲜味剂有显著影响，但不同鲜味剂对热的敏感程度差异较大。通常情况下，氨基酸类鲜味剂稳定性较差，易分解，应在较低温度下使用。核酸类鲜味剂为水解蛋白酵母抽提物，较耐高温。 pH对鲜味剂的影响 味精在使用性能上抗pH特性不好，等电点pi3.2为鲜味最低。在pH值5.5-7.0 时鲜味最强。当pH值小于4.0时鲜味较小, 当pH值大于7.0由于形成二钠盐而鲜味消失，谷氨酸钠在pH 5以下的酸性条件下长时间受热都会发生分子内脱水生成焦性谷氨酸结果是鲜味消失。 食盐对鲜味剂的影响 所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示出 鲜味，这是因为鲜味剂溶于水后电离出阴离子和阳离 子，阴离子虽然有一定鲜味但如果不与钠离子结合其 鲜味就不明显，只有在定量的钠离子包围阴离子的情 况