发酵乳乳粉生产教学教材.ppt

模块二 乳制品加工技术;Contents;第三节 发酵乳的生产;1 概述;1.1 概念与分类;1.1 概念与分类;酸乳;1.1.2 按成品的口味分类;1.1.2 按成品的口味分类;;;1.2 酸乳的营养价值与人体健康;2.1.1 发酵剂的种类; ⑴ 乳酸发酵：是使用发酵剂的主要目的。由于乳酸菌的发酵，使乳糖转变为乳酸，pH降低而发生凝固，形成酸味，防止杂菌污染。; 发酵剂菌种的构成随产品的不同而异。 单一发酵剂： 乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌 和明串珠菌等。 混合发酵剂： 保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌：乳酸链球菌;发酵剂的制备;2.2.1 菌种的活化与保存;2.2.2 母发酵剂的调制;2.2.3 工作发酵剂的调制;2.3.1 感观检查 2.3.2 化学性质检查 2.3.3 微生物检查 2.3.4 发酵剂污染的检验 2.3.5 发酵剂活力测定; 首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分??等，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。;2.3.2 化学检查和微生物检查;2.3.4 发酵剂污染的检验;2.3.5 发酵剂活力测定;3 酸乳加工;凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。;3.1 凝固型酸乳加工技术及控制;3.1.1 工艺流程;凝固型酸乳 工艺流程图;3.1.2 操作要点;3.1.2 操作要点;3.1.2 操作要点;3.1.2 操作要点;3.1.2 操作要点;3.1.2 操作要点;最适pH值4.5时，开始冷却 ； 在30min内降至35℃左右， 再30～40min内降至18～20℃ 最后在冷库把温度降至4℃，贮存 ;3.1.2 操作要点;质量控制 1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良 4．表面霉菌生长 ;1．凝固不良或不凝固;2．乳清析出; 主要是菌种选择及操作工艺不当造成 菌种混合比例 任何一方占优势都会导致产香不足，风味变劣。 高温短时发酵 或发酵过度 也会造成酸乳芳香味不足，酸甜不适口等风味缺陷。 过度热处理 或添加了风味不良的奶粉、炼乳也会造成酸乳风味不良。; 贮温过高或时间过长引起，因此要严格控制贮藏温度和贮藏时间。;酸乳的质量标准;项目 ;酸牛乳的卫生指标;3.2 搅拌型酸乳加工及质量控制;搅拌型酸乳; ;;3.2.3 操作要点;3.2.3 操作要点;3.2.3 操作要点;搅拌型酸乳的加工;2. 质量控制 ① 砂状组织 发酵温度过高，乳粉过多。 ② 乳清分离 搅拌速度过快，发酵过度。 ③ 风味不正 酵母和霉菌的污染。 ④ 色泽异常 果蔬 氧化变色;常见质量问题及原因分析;;1.酸乳有哪些生理保健功能？ 2.试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？ 3.发酵剂的质量检验主要有哪几方面? 怎样进行检验？ 4.试述发酵剂的贮藏方法。 5.详述酸乳的种类、加工工艺及要点。 6.试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中常出现的质量问题和解决方法。;第四节 乳粉的生产;1 概述;1.2 乳粉的种类;1.2 乳粉的种类;1.2 乳粉的种类;1.2 乳粉的种类;1.3 乳粉的组成;2 全脂乳粉的加工;2 全脂乳粉的加工;生产加糖乳粉的加糖方法：;2 全脂乳粉的加工;2 全脂乳粉的加工;工艺名称;牛乳属于热敏性物料，浓缩宜采用真空浓缩。;影响浓缩的因素;2 全脂乳粉的加工;2 全脂乳粉的加工;喷雾干燥条件;离心喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件;2 全脂乳粉的加工;2 全脂乳粉的加工;2 全脂乳粉的加工;2 全脂乳粉的加工;;2 全脂乳粉的加工;;干燥速度快，物料受热时间短。;2 全脂乳粉的加工;2.6 冷却与筛粉;???化床;2.7 包装;2.1 全脂乳粉的加工;2.1 全脂乳粉的加工;2.2 脱脂乳粉的加工;3 调制乳粉的加工;3 调制乳粉的加工; 思考题;Thank You for Your Attention!;乳酸菌饮料;乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。 ;一、乳酸菌饮料的加工工艺流程;工艺要求;乳酸菌饮料的质量控制;2．沉淀 ① 均质 ② 稳定剂 ③ 添加蔗糖 ④ 有机酸的添加 ⑤ 发酵乳的搅拌温度 ;3. 脂肪上浮 4. 果蔬料的质量控制 5. 杂