腐乳生产技术应用与发展.pptVIP

7.煮浆 分离后的豆浆要迅速煮沸,煮沸的目的使豆浆中的蛋白质适度变性,以达到凝固效果,同时,加热可提高蛋白质的消化性,以消除或破坏对人体有不良影响的生物活性成分－胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、皂角素等物质,除去大豆蛋白质的豆腥味和微苦昧,增进豆香味,以及高温灭菌和灭酶的作用,保证产品卫生,尤其重要的是使蛋白质经过充分热变性后,才能与凝固剂作用形成脑,生浆是点不成豆脑的。 (1).红曲:以籼米为原料经红曲霉发酵而成, 是红腐乳的着色剂。 (2).面曲:又名面糕曲。面曲有大量酶系,在腐乳后发酵中,增加糖分、香气和鲜味。用量为每万块腐乳用面曲7.5-10kg。 (3).米曲:用糯米制成。方法:糯米浸泡、沥干、蒸煮至熟,用25-30℃左右温水冲淋后,入曲房,接入0.1%米曲霉,堆积升温使孢子发芽.待品温升至35℃时,翻曲一次以调温.待品温再上升至35℃以上时就过筛分盘,每盘厚度为1cm左右。此时,保持室温、品温,培养过程中防止结饼,待于包子尚未大量着生时,立即通风降温,两天后可出曲,晒干备用。 2.曲类 腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等, 另一类甜味剂是天然或人工合成的高甜度甜味剂.糖 类是最有代表性的天然甜味物质。 碳水化合物中具有甜味的仅有少数的几种单糖和低 聚糖.常见的蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖和麦芽糖。 3.甜昧剂 香辛料种类很多,应用中主要是利用其中所含的芳 香油和刺激性辛辣成分. 作用: 起着抑制和矫正食物的不良气味,提高食品 风昧和增进食欲、促进消化的作用,同时,还具有防 腐杀菌和抗氧化的作用。 4.香辛料 (1).胡椒 市售有黑胡椒、白胡椒、胡椒粉之分。 黑胡椒是带果皮、果肉的种子晒干而成,辛辣昧较浓。 白胡椒是除去果皮、果肉后的白色种子。 (2).花椒 芸香科植物。果实含挥发油(柠檬烯、枯若醇等)、 花椒酰胺等成分,干燥后具有强烈的芳香和麻辣味,是 腐乳的重要调味料之一。 3.八角 也称大茴香。术兰科,含较多芳香油和糖分而具浓香和甜味。其芳香油的主要成分为茴香脑。另外有左旋水芹烯、黄樟油素、柠檬烯等。 4.桂皮 含有较多芳香油,其主要成分为桂皮醛、桂酸甲醋、丁香酚,其中桂皮醛是调味重要成分,它能使桂皮具有特异的香气和收敛性的辛辣味,并微有甜味。 5.小茴香 含有丰富的芳香油,主要成分为茴香酮、茴香醚、茴香醛等, 具有特异的芳香和微甜味,是良好的调味料。 6.生姜与辣椒 生姜富含胡萝卜素, 味辛,有健胃、袪寒、解毒、除腥作用；与辣椒同属腐乳中的调味品。 其它外加辅料有玫瑰花、桂花、芝麻、火腿、冬菇、 鸡肉、大蒜等, 是用于各种别味及特色腐乳的。 7.其它 （三）、腐乳酿造用微生物 1.毛霉 菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温度偏低，小于25℃。不能耐夏季高温。 常用的有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等。 毛霉菌落形态 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 2、根霉 菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但能耐夏季高温，使腐乳能常年生产。因此，在生产中采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。 3.曲霉 4.青霉 5.酵母菌 ?基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 μm,长为5-30 μm。????特殊形态：假菌丝????????假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。 3.3 豆腐乳生产 一、腐乳的制造工艺流程——毛坯发酵、发霉型 　　 大豆→浸泡→磨浆→分离→煮浆→点脑→压榨→切块　　 豆腐坯→煮沸→冷却→接种→摆坯→前发酵→搓毛→腌坯 →装坛→后发酵→成品 灌配料汤 二.豆腐坯制作 (重点掌握的内容)　　　　 1.选料 目前,各地使用的生产原料都是国家标准的2号、3号黄 豆,这些黄豆中含杂质1%。要生产质量高的产品,就必 须对原料进一步除杂,清除杂物、杂粮、砂、石之类。 2.洗豆 加清水淘洗几次,将原料中的剩余杂质及脏物除去,以 生产更好的产品。 现专用的洗豆机主要有洗料机和绞龙式洗豆机。 ① 机械筛选机或电磁筛选机除掉杂物。 ② 风力除尘器,用以将筛选过程中飞扬的灰尘。 ③ 磁选和密度去石机,除掉黄豆中的并肩石和铁器。 3.浸泡 浸泡使大豆吸水充分膨胀,大豆蛋白质绝大部分存在于子叶 的长形细胞中,细胞的四周由粗纤维素和果胶质组成的细胞 壁分割。干豆瓣比较坚硬,很难使蛋白质与粗纤维素分开,因 此必须借助水的作用,使果胶质水解,使细胞相互分离,使豆 瓣变得比较松软,为磨浆创造条件。 浸泡水温、时间、水质是浸泡中最主要的条