[工学]食品原料中的危害物.ppt

食品原料中的危害物;兽药的残留;兽药残留的定义;兽药残留的来源;影响食品安全的主要兽药;（一）抗生素类 抗生素是由微生物产生的在低浓度下具有抑制或杀死其他微生物作用的化学物质，种类繁多。 食品中抗生素的残留量的检验，首先将样品匀浆化处理，离心后取水溶液进行提取分离，再用高效液相色谱法和薄层色谱-抑菌法检验。; 由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免的会存在残留问题，有些国家动物性食品中抗生素的残留比较严重，如美国曾检出12％肉牛，58％犊牛，23％猪，20％禽肉有抗生素残留；日本曾有60％的牛和93%的猪被检出有抗生素残留。但是，许多调查结果表明，抗生素残留很少超过法定的允许量标准。 ; 我国1994年农业部发布《动物性食品中兽药的最高残留量(试行)》中规定：金霉素在家禽、猪肾中MRL为4mg/kg，乳中为l mg/kg，猪肌肉中的MRL为0.2mg/kg、家禽肌肉中为l mg/kg、猪肝中MRL为2mg/kg、家禽肝中为1mg/kg；土霉素在牛、羊、山羊、猪、家禽肌肉中MRL为0.1mg/kg，肝中为0.3mg/kg，肾中为0.6mg/kg、脂肪中为0.01mg/kg，土霉素ADI值为0-0.003mg/kg·体重；青霉素在牛、羊、山羊、猪、家禽肌肉、肝和肾中MRL为0.05mg/kg、牛乳中MRL为0.004mg/kg；青霉素ADI值为0.03mg/kg·体重；链霉素在动物可食用组织和乳中MRL为0；四环素在牛、羊、山羊，猪、家禽的可食用组织的MRL为0.25mg/kg。 ;（一）磺胺类药物的用途 一类具有广谱抗菌活性的化学药物; 磺胺类药物可在肉、蛋、乳中残留。因为其能被迅速吸收，所以在24h内均能检查出肉中兽药残留。磷胺类药物大部分以原形态自机体排出，且在自然环境中不易被生物降解，从而容易导致再污染，引起兽药残留且超标的现象。 ; 我国1994年农业部发布《动物性食品中兽药的最高残留量(试行)》中规定：磺胺类总计在牛、羊、山羊、猪、家禽肝、肾和脂肪中MRL为0.3mg/kg，牛、羊、猪肌肉中为0.3mg/kg，牛、羊乳中为0.05mg/kg。 ;（三）激素类药物 影响其机能活动并协调机体各个部分的作用,我国农业部规定，禁止所有激素类及有激素类作用的物质作为动物促生长及使用。 ;毒性作用 过敏反应和变态反应 细菌耐药性 菌群失调 致畸、致癌、致突变作用 激素作用 ;1、毒性作用;2、过敏反应和变态反应;3、细菌耐药性;4、菌群失调;5、致畸、致癌、致突变作用;6、激素作用;五、动物性食品兽药残留的监测与管理 1、兽药残留的控制 加强药物的合理使用规范 严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL) 2、兽药残留的检测 3、兽药的审批;有害金属对食品的危害;;汞;2、汞对人体健康的危害 ;;3、食品中汞的容许限量标准 ;4、食品中汞中毒案例——水俣病 ;;;镉;2、镉对人体健康的影响 ;3、食品中镉的限量标准 ;4、中毒案例——痛痛病 ;;惠州超霸电池厂镉中毒事件;;铅 ;;2、铅对人体健康的影响 ;3、铅中毒的发生机理 ;4、铅中毒的表现;5、食品中铅的限量 ;实例－－排铅果奶的研制;;;;;砷;2、砷的毒性 ;;;3、食品中砷限量卫生标准 ;4、中毒案例 ;（2）黑脚病;补充：氟对人体的危害;在贵州省一些地方主要是中西部地区因燃用氟含量过高的的无烟煤，污染了水源和食物，致使当地1650万群众出现不同程度的氟中毒情况。 ;防止化学元素污染食品的措施 ;环境持久性有机污染物的危害;二噁英;人群对二噁英的接触具有不同的途径，包括直接通过吸入空气摄入空气中的颗粒、污染的土壤及皮肤的吸收接触、食物摄入等。人体接触的二噁英90%以上是通过膳食，而动物性食品是主要来源。母体通过脐静脉将二噁英传给胎儿，还可以通过乳汁将二噁英传给婴儿，危害下一代。;这些不是“外星人”，而是受二噁英毒害的孩子们。 越战时期，美军在越南大量喷洒含大量二噁英的“橙剂”，致使500万人深受其害，60万人身患绝症。; 多氯联苯;多氯联苯易溶于脂肪，多在使用中通过泄露、流失、废弃、燃烧、掩埋而进入环境，进入大气、水、土壤的PCBs最先可被水中的小球藻吸收，继而通过鱼、动物、家畜富集。多氯联苯有致癌性。;1968年日本出现“油症”恐慌，患者食用受污染的米糠油（含PCBs高达2000~3000mg/kg），出现痤疮样皮疹、眼睑浮肿、黄疸、四肢麻木、胃肠紊乱，畸胎、癌症发病率激增。至1978年全日本28个县出现1684名患者，30余人死于此症。1973年各国开始减少或停止生产使用PCBs。;人体暴露多氯联苯的途径：;环境激素;环境激素是继“温室