即将失落的饮食文化–大牌档.PDFVIP

區區有大事 – 中西區 即將失落的飲食文化 – 大牌檔 中西區，集合著新穎的建築，標誌著香港的繁榮；同時，又有不少具地道文化 特色的事物，見證著香港歷史的演變，伴隨著港人成長和經歷時代的變遷。這種 新、舊的融合、摩登與地道文化並存，使這區更具吸引力，而「大牌檔」，是當 中一大特色。 小資料 大牌檔中的「牌」字究竟應該用「牌」還是「排」呢？ 應該是「牌」字才正確。 『大牌檔』一名的由來，是政府因應不同的檔口形式而發放不同的營業牌照。當 中「大牌」是佔地較大及售賣熟食用的牌照，所以便稱為大牌檔。 至於「排」字亦是有起源的。除了因為市民的誤寫外，原來由於當時的大牌檔外 是排著一排排的長桌，佔地大，所以被人誤稱為 大「排」檔。 但無論是「大牌」還是「大排」檔的叫法，均無損港人對其熱鬧、隨和及無拘束 的飲食方式的鍾愛。 現時全香港的「大牌檔」寥寥無幾，大部份都因為政府的「自然流失政策」而 被迫結業，留下來的就只有中西區中環裡的十間及其他地區合共二十九間的大牌 檔。 小資料 政府對大牌檔所採取的自然流失政策究竟是什麼？ 在八十年代初，政府對大牌檔使用自然流失政策，是指停止再發新的牌照。而舊 牌照持有者，當其自身或配偶離世後，牌照的擁有權便不能由家屬繼承，最後檔 口會因為沒有有效牌照而被迫結業或搬遷。 大牌檔的起源： 大牌檔是五，六十年代間出現的產物。二次大戰過後，全港百廢待興，人們找 不到工作，便不斷有人於街邊設置一些小檔舖售賣熟食，漸漸地發展成大牌檔的 模式。其中，中環的大牌檔可算是眾多檔口中的「始祖」。當時他們出現於吉士 笠街、威靈頓街、禧利街及至上環。不長的一段街道，卻同時有幾十間的食舖叫 賣，可想像場面是多麼熱鬧。 前立法會議員勞永樂醫生認為，大牌檔的出現，對香港經濟的復蘇作出了貢 獻：「對於當時香港社會來說，這是一個解決大眾失業的途徑，亦照顧很多人飲 食的需要，並提供一個聚合的場所，所以對香港是有意義的。」 過去的大牌檔： 那時的市民在一張張長桌旁邊，坐在一個個矮小的椅子上，不管風吹雨打，在 鐵皮或帆布搭建的假屋簷下，享受著熱辣辣的食物；欣賞著師傅們像耍雜技般的 煮食技巧，喧鬧嘈雜、吆喝聲此起彼落，這卻是人民喜愛的、享受的，也是香港 獨有的，自創的文化。 受訪人數 (共 334 人) 是否曾經光顧大牌檔？ 40歲 + 15歲 無表態 85 84 沒有 60 2 25 - 40歲 15 - 25歲 75 90 有 272 我們的問卷調查一共訪問了 334 位不同年齡人仕的意見 , 圖中顯示曾光顧大 牌檔的市民佔大多數 , 證明大牌檔仍有其吸引力，並不比其他食肆遜色。 逃不過的命運： 衛生情況一向是大牌檔的「致命傷」，政府指大牌檔衛生情況太差，影響市容， 對環境造成滋擾及容易成為傳染病傳播的地方等等。勞永樂醫生亦不得不認同政 府的說法：「大牌檔的衛生情況並不理想, 因為六十年代，香港缺水，令衛生情 況變壞。香港街頭食肆不清潔，環境不衛生，碗碟不乾淨，導致疾病比較容易傳 播。」 自八十年代起，政府對大牌檔的衛生問題不能容忍，因此採取 「自然流失」的 制度。到底政府採取的措施如何對大牌檔的經營造成影響，我們曾訪問了一位大 排檔的經營者。 個案： 已經與丈夫於中環經營大牌檔「陳泗記」十五年的老闆娘，對於「自然流失 政策」十分不滿：「我覺得這個大牌檔的飲食文化是香港獨有的, 值得保留。曾 經有立法會議員說大牌檔應被取代, 因為經營的辛苦, 吃的也辛苦, 但我覺得如 果顧客覺得辛苦就不會光顧我們吧! 」 的確, ，訪問當日，「陳泗記」可說是坐無 虛席。 真的是大牌檔的錯嗎？ 當我們問到