环境促进茶树物质代谢的作用.ppt

TF、TR、TB三者比例对红茶品质的影响 红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜爽，带“金圈”。 汤色优次则决定了于上述三大色素的含量及组成比例，TF、TR含量高，比例较大（一般TF0.7%，TR10%，TR/TF=10-15时），TB较少，汤品质优良。如TF少，汤亮度差；TR少，汤红浅，说明发酵不足，而TB多，红暗不亮，说明发酵过度。 茶汤中TFs多，TRs高，加入牛奶后乳色一般粉红色，反之则会使乳色黄中带灰。这主要是由于牛奶中含有大量蛋白质，它们能与TR结合形成TR-蛋白质盐类，使红色转淡。如TF过低，便反映不出红茶鲜艳明亮的汤色。TF遇牛奶后，只有一般的稀释作用。 红茶滋味的浓度、强度则与TR、TF、残留多酚及TR、TF的协调关系有关，鲜爽度的决定性成分则是TF、残留儿茶素以及氨基酸、咖啡残等，所以TF、TR、儿茶素及氨基酸等是形成红茶茶汤品质极为重要的物质。 (4)冷后浑 茶多酚及其氧化产物TF、TR还能跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。当在高温（接近100℃）时，各自呈游离状态，溶于热水，但随温度降低，它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。随缔合反应的不断加大，其粒径达10-7-10-6cm，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，粒径继续增大，便会产生凝聚作用。红茶汤冷却后常有乳状物析出，使茶汤呈黄浆色浑浊，这就是红茶的“冷后浑”现象，与红茶汤的鲜