[饮食]员工餐厅一卡通制度与流程.docVIP

煤炭大酒店员工餐厅伙食改善建议方案 一.据财务数据显示我酒店职工食堂目前成本： 月份 饭票销售 采购支出 食品入库 食品出库 库存结余 饭票回收 1 5726 2 22446 22408 22877 23007 5596 20175 3 16103 16106 17225 17892 4930 15669 4 18621 18648 20111 18735 6306 18062 5 21231 21251 19114 20464 4957 21051 6 22346 22346 22021 21665 4999 21806 7 22347 22347 21678 21866 4820 22403 8 20417 20417 23905 21199 7526 19948 9 10 总计 14513 143525 146935 144830 7526 139116 现阶段每人成本大约在10-12元。 二.结合我酒店目前员工食堂所出现的几个问题，具体问题如下： 1.饭菜味道一般，不符合大众口味，需提高做菜质量； 2.样式太少； 3、打菜份量较少，肉菜甚少； 4、窗口服务态度一般。 三、员工饭堂改善建议：结合广大员工意见，一致认为改善员工伙食质量迫在眉睫。如因员工后勤保障导致员工流失率的大增、 招聘不到优秀员工、引起服务质量下降，同时所产生的人员招聘费用和人员培训费用远远大于食堂物品的采购费用，按照酒店常规标准，目前我们酒店员工厨房的伙食标准略低，经与各部门管理人员商酌，建议如下： 1、员工餐费用预算标准：每人每日员工餐费暂按6元/天的标准，由人力资源部、财务部共同监督，每日不低于10元/人的标准，员工一天最多就餐三次，每日成本的预算标准如下： 早餐： 每人约2元 午餐： 每人约4元 晚餐： 每人约4元 夜宵： 每人约2元 具体每周菜谱由出品部负责人另文拟定。以上不含水电、燃油、工资等成本. 严格控制在成本预算内，如果在低于预算则采取节假日加餐计划。 四、下一步工作流程： 一、厨房程序： 1、采购： 按计划制定每周菜谱。 根据菜谱及用料使用情况计划次日用料。 员工餐厅主管填写厨房加工用料采购申请单，经综合办、总经理签名交至采购部采购。 采购回来用料，要检斤，检查质量，符合标准。 每月厨房制定报表上交财务核对。 2、加工用料： 根据开餐情况及需要量，备齐原料，准备用量。 将原料进行分类，根据要求进行清洗，分别装于不同盛器，用保鲜膜封好，放冰箱存放。 清洁场地，清运垃圾，清理用具。 关闭水、电开关，关锁门柜，注意安全操作纪律。 3、切配： 根据烹调菜肴需要切配。 根据切割规格、标准、分别对肉、禽、水产、蔬菜类原料进行切割。 将切好的用料、区别性质、用途置于固定器皿和位置。 根据用餐情况，备齐开餐用各类配菜筐、盘、清理场地，清洁用具，准备配菜。 按配份规格配制各类菜肴、主料、配料于配菜台。 4、炉灶： 准备用餐，开启炉灶、排油罩，使之处于工作状态。 对不同原料，根据其性质及烹调要求进行焯水，过油等处理。 开餐时，根据菜肴规格标准及时进行烹调。 准备所需米、面备齐开餐各种工具。 米饭，面食符合要求。 5、开餐： 检查热汤池柜电源开关，加好适量清水，打开能源开关。 准备开餐用具，把餐具摆放固定位置。 开餐时按顺序售饭。 按要求为员工打菜（今后建议主食、汤类员工自取）。 不影响员工就餐，清洁餐桌，保持餐厅卫生。 6、结束开餐： 妥善保管剩余食品及调料清洗灶头，清洁工作区域及用具。 清洁场地卫生，清运垃圾，清理餐具，妥善保管并做好消毒工作。 打扫餐厅卫生，关闭能源开关，关锁门柜。 五、一卡通介绍及运作流程： 1、售饭系统介绍：食堂售饭机是指食堂就餐是时使用的计费系统。售饭管理系统，用于管理食堂各售饭点，提高售饭速度，以改善卫生状况节省人力、物力和财力，特别是在售饭高峰。它不仅取代了传统意义上的饭票，并且实时接收售饭窗口机的流动数据并对售饭时机器的状态进行实时监控为提高食堂的管理水平，建立一套微机信息管理系统，由窗口机群构成前台销售终端，负责售饭及采集全部售饭数据；用于对整个食堂的信息进行统一管理；查询核算，分析消费情况、编制各种就餐报表。系统建成后，可实现食堂管理的自动化，以达到科学化、规范化的管理目的。 项目 单日标准（单位：元） 月标准（单位：元） 超出部分 备注 早 中 晚 宵夜 整月免费额度 1 员工 1-2 3-5 3-5 1-2 300 超出自购 超出现金购买 备注：1、每月31日在综合办公室办理充值（300元福利）；