食品添加剂第10章PPT.ppt

第十章 营养强化剂;食品营养强化剂是指“为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。”(《食品卫生法》第五十四条)食品中需要强化的营养素包括人群中普遍供给不足的，或由于地理环境因素造成地区性缺乏的，或由于生活环境、生理状况变化造成的对某些营养素供给量有特殊需要的营养成分; 营养强化概念的形成是一个渐进的过程，期间出现了各种各样的名称。 在食品加工中组合或添加营养素分为营养素的复原（Restoration）、强化（Fortification）和富集（Enrichment），可统称为对营养素的补充和增强。;;推荐摄入量(recommended nutrient intakes) RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备。;适宜摄入量（AI ，adequate??intakes）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI和RNI都能满足群体中几乎所有个体的需要，AI的准确性远不如RNI;平均需要量（EAR，estimated average requirements）：EAR是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。;UL（可耐受最高摄入量）是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。许多营养素还没有足够的资料来制定其UL，故没有UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。 ;最大无副反应剂量（NOAEL），即在人体研究中未发现不良作用的最高摄入量 最低毒副作用剂量（LOAEL），即在人体研究中观察到毒副反应的最低摄入量。; 缺维生素A：夜盲症，免疫低下等蛋白质型营养不良： 1、浮肿型 2、消瘦型3、混合型 缺铁：缺铁性贫血等缺钙：婴儿表现为佝偻病 成年人表现为骨 质软化;我国营养学会与2000年制定了中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI）。 DRI包括多项内容，可以针对个体或群体不同的应用目的提供更适宜的参考数据。;三、营养强化的意义与途径;中国作为发展中国家，人口众多。由于南北差异、城乡差异和各地饮食文化、饮食结构等的不同，使我国成为一个营养问题较多、较复杂的国家。;世界卫生组织（WHO）确认的四大营养缺乏病是 1、缺铁性贫血 缺铁性贫血是世界上公认的比较严重、比较广泛的四大营养缺乏病之一 2、维生素A缺乏病维生素A缺乏是维生素缺乏甚至营养缺乏病中最广泛与最重要的缺乏病之一。 3、缺钙 4、蛋白质－能量不足 ;缺铁性贫血，全球发病率达到37%，不同人群发达国家和发展中国家的发病率见表;我国是以农业为主的国家，农作物仍是我国居民的主食，以粮食为主的膳食是一种良好的膳食结构。谷类食物中虽然含有人体所需的各种营养成分，但这些营养成分并不完全符合人体营养的需要，特别是粮食的蛋白质含量不足，缺少赖氨酸、苏氨酸及色氨酸等人体所必须的氨基酸。;每100g不同出粉率的面粉中营养素含量变化;针对营养素摄入不足的不良状况以及相应的地域和人群，可采用三种主要的途径进行强化和改善。;营养强化剂与强化食品;定义：食品营养强化剂是为增强营养成分而加入视频中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 定义说明： （1）营养强化剂的使用是以增强营养成分为目的，无医疗和治疗作用 （2）允许使用合成强化剂物种，但应属天然营养素范围。 （3）营养强化剂属于食品添加剂，需要依附载体（食物）使用。 （4）国内对营养强化剂的使用与监管必须依照食品营养强化剂使用卫 生标准（GB14880—1994）及相关法规执行。 ;强化食品是指按照食品营养强化剂使用卫生标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。 强化食品的作用 从营养科学角度看，向加工食品或原料食品中添加营养强化剂或进行食品营养强化的目的主要有以下三方面内容;;（1）原料食品 强化面粉，面粉中添加维生素A、 维生素B1 、维生素B2、铁、锌等人体所需微 量元素 （2）烹调用料 加碘盐、铁强化酱油、强化食用油 （3）儿童食品 铁强化糖果、钙强化饼干、强化固 体饮料 （4）配方食品 强化婴儿奶粉;由于营养强化食品承载着公众营养改善的特殊意义，其管理非常严格。营养强化食品及其标识的管理部门—