5章1-3节 食物营养-谷物薯类豆类坚果PPT.ppt

不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g） 营养素 50% 72% 75% 80% 85% 95%-100% 蛋白质 (g) 10 11 11.2 11.4 11.6 12 铁 (mg) 0.9 1 1.1 1.8 2.2 27 钙 (mg) 15.0 18 22 57.0 50.0 — VB1 (mg) 0.08 0.11 0.15 0.26 0.31 0.40 VB2 (mg) 0.03 0.035 0.04 0.05 0.07 0.12 尼克酸 (mg) 0.70 0.72 0.77 1.20 1.60 6.0 泛酸 (mg) 0.4 0.6 0.75 0.9 1.1 1.5 VB6 (mg) 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.5 不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率 食物 原料 烹调方式 硫胺素 核黄素 尼克酸 烹调前 烹调后 保存率 烹调前 烹调后 保存率 烹调前 烹调后 保存率 (mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%) 饭 稻米 捞、蒸 0.21 0.07 33 0.06 0.03 50 4.1 1.0 24 饭 稻米 碗蒸 0.21 0.13 62 0.06 0.06 100 4.1 1.6 30 粥 小米 熬 0.66 0.12 18 0.10 0.03 30 1.8 1.2 67 馒头 标准粉发酵 蒸 0.27 0.19 70 0.07 0.06 86 2.0 1.8 90 面条 标准粉 煮 0.61 0.31 51 0.07 0.03 43 2.8 2.2 78 大饼 标准粉 烙 0.48 0.38 79 0.07 0.06 86 2.4 2.4 100 油条 标准粉 炸 0.49 0.00 0 0.06 0.03 50 1.7 0.9 52 窝头 玉米面 蒸 0.33 0.33 100 0.14 0.14 100 2.1 2.3 109 二、薯类的营养与保健价值 (一)概述 薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等，是植物的块根、块茎。鲜薯中含水分70％～80％，其余主要是碳水化合物，包括淀粉和多糖类，占干物质量的80％左右。薯类蛋白质是完全蛋白，营养价值高于谷物。如将薯类与其他谷物混合食用，可使营养互补，提高蛋白质的营养价值。薯类中维生素含量丰富，特别是鲜薯中含较多的维生素C。由于该类食物有类似的营养成分，因此在食物加工、工业应用上有近似用途。 (二)主要种类与营养价值 1、马铃薯 2、甘薯(红薯） 3、木薯 4、山药 5、芋头 6、魔芋 7、豆薯 木薯 芋头 豆薯 豆类、坚果类 Section 3 豆类是人类三大食用作物之一。豆类种类繁多，包括大豆(黄豆、黑豆、青豆)、豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆，赤豆等。按食用种子的营养成分可分成两大类，一类含高蛋白(35%～40％)、中等脂肪(15％～20％)、较少碳水化合物(35％～40%)，如大豆；另一类含高碳水化合物(55％一70％)、中等蛋白质(20％～30％)、低脂肪(5％)，如豌豆、绿豆等。 豆类加工成各式制品，有豆腐、豆浆，豆芽、腐竹等。它们是植物蛋白的主要来源，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素．豆类深加工可生产出分离蛋白、浓缩蛋白、组织化蛋白、油料粕粉等产品，在食品加工业中有极广泛的应用。 一、豆类的营养价值 (一)豆类的结构特点与营养分布 豆科作物的结构基本相同，属于双子叶植物，由种皮、子叶和胚构成。 1．种皮 种皮位于种子的外层，约占豆粒的5％，成分主要是粗纤维、核黄素、少量无机盐。种皮的颜色有黄、黑、红、青绿、褐及杂色，以此可区别豆类的不同品种。 2．子叶 豆类的子叶肥厚，是储存营养物质的部位，约占豆粒的90％，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物。 3．胚 豆类的胚由胚芽、胚轴和胚根构成，胚占豆粒的5％，是豆粒发芽形成植株的部位，含丰富的蛋白质，脂肪、维生素A、维生素E、维生素B2和尼克酸，矿物质主要有钙、磷和铁等。 * 第五章 各类食物的营养与保健价值 食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食物制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 第一节 食品营养价值评定及意义 食品的营养价值概念：食品的营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程